果葡糖漿產品介紹

產品介紹：

果葡糖漿( fructose syrup) 是一種完全可以替代蔗糖的產品，并與蔗糖一樣可廣泛應用在食品及飲料行業(yè)，特別是在飲料行業(yè)中的應用，其風味與口感要優(yōu)于蔗糖。果葡糖漿的甜度相當于同濃度蔗糖的90%，部分替代蔗糖時，由于果糖、葡萄糖與蔗糖甜味的協(xié)同增效，總甜度仍與同濃度的蔗糖相同，風味有點類似天然果汁，由于果糖的存在，具有清香、爽口的感覺。另一方面果葡糖漿在40℃以下時具有冷甜特性，甜度隨溫度的降低而升高。在食品、飲料中以果葡糖漿替代蔗糖，不僅技術上可行，而且可凸顯果葡糖漿清香、爽口的特性。

果葡糖漿特性

甜味包括甜度和風味二個方面，前者是指甜味強度的高低，后者是指甜味的可口性，作為甜味劑，甜度應是根本的性質。

甜味劑的甜味評價是主受專門訓練的人員通過感覺的感覺評價而確定的，通常用蔗糖作對比，我們規(guī)定蔗糖的甜度為100，那么果糖的甜度為150，果葡糖漿42糖的甜度為90－100，而結晶葡萄糖、麥芽糖和葡萄糖(DE值42)的甜度分別為75、60、50，在進行甜度比較時，我們把各種糖類配成15％濃度的糖溶液，所說果葡糖漿的甜度與蔗糖相同，是指這種情況下的干基甜度比。一般人們喜愛的甜度為10％－25％之間的糖液濃度。

果葡糖漿的優(yōu)點在于含量相當數量(42％－90％)的果糖，因而在甜味特性上與其他甜味劑共同使用，具有優(yōu)越的協(xié)同增效作用，可改善食品與飲料的口感，減少苦味和怪味。果葡糖漿與蔗糖結合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味豐滿、風味更好。果葡糖漿與甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖與糖精以同等甜度比例混合時，甜味增效為明顯，而且可以掩飾糖精帶來的苦味。含3.5％果糖及0.0136％糖精的飲料與含10％蔗糖的飲料甜味特性等效。

果葡糖漿的主要成分和性質接近于天然果汁，具有水果清香，味感方面，味覺甜度比蔗糖濃，且有清涼感，因為水果汁中的糖分主要也是果糖和葡萄糖。例如葡萄汁的濃度為19.13％，干物質中的96.86％為糖，糖分組成中果糖為40.98％，葡萄糖為35.86%，另有蔗糖和麥芽糖。

阿拉伯糖簡介

阿拉伯糖（arabinose）常與其他單糖結合，以雜多糖的形式存在于植物果漿、膠體、半纖維素、果膠酸，松柏科樹木心材，細菌多糖，以及某些糖苷中。阿拉伯糖有八種異構體，如β－D－阿拉伯糖、β－L－阿拉伯糖等。阿拉伯糖工業(yè)產品主要有兩種：D－阿拉伯糖可通過降解D－葡萄糖獲得，自然界較為少見，主要出現在某些細菌多糖中。天然L－阿拉伯糖可由D－木糖被尿苷二磷酸衍生物經酶促異構化反應獲得，也可從玉米皮半纖維素里的阿拉伯木糖中提取。 隨著人們生活水平的提高，肥胖和超重已經成為成年人和少年兒童的流行病。過多食用精加工的碳水化合物造成能量過剩是引起肥胖的一個重要原因，因為攝入過多的碳水化合物后會轉化為脂肪沉積在體內，還會造成血糖升高，增加胰島的負荷，長期積累將大大增加患2型糖尿的危險，通過降低碳水化合物在腸道的吸收，達到減少能量吸收的目的是目研究的熱點。而蔗糖的使用由來已久，人們尤其是少年兒童對蔗糖甜味的特有味感依賴性是難以撼動的。如何既保持人們習以為常的蔗糖味道，又受益于功能糖醇低糖、營養(yǎng)等健康新概念，也是困惑食品行業(yè)的一個問題。

麥芽糖絲白色和紅色的區(qū)別

從化學觀點說：麥芽糖（maltose，ormaltsugar）是一個化學名詞，屬雙糖（二糖）類。它是白色針狀結

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麥芽糖

晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是：c12h22o11

由兩個d-葡萄糖分子通過α構型的1，4鍵連接起來的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β－淀粉酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個d-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產物。