沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級(jí), 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。面團(tuán)形成時(shí)間：燒烤面筋供貨電話形成時(shí)間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過程，而不是面粉加工過程，但是在加工儲(chǔ)藏過程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。面筋：就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。

小麥淀粉：又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無筋度）淀粉部分，顏色非常白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。中筋面粉：普通的面粉，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。

在溫水中加入鹽、雞精、五香粉 ，然后用筷子攪開，然后一只手倒入面筋粉，注意要慢慢的倒，然后筷子不停的攪拌，這樣使面筋粉能的散開入味，并且不會(huì)直接粘一起。然后不停的攪拌，用手像揉面一樣，多次揉，后揉到?jīng)]有粘手的感覺，把多余的水倒掉，用保鮮膜包住發(fā)酵，夏天1個(gè)小時(shí)就額可以，冬天兩個(gè)小時(shí)，不能發(fā)酵超過3個(gè)小時(shí)，超過就廢了。然后1個(gè)小時(shí)以后，用到切成小塊的形狀。用兩根筷子，一根壓住面筋，不停的往筷子上纏動(dòng)。纏完，就用手用力推掉就可以。下鍋煮面筋， 開水下鍋，面筋下鍋之后，就不能大火煮，要小伙慢慢煮，保證不能沸騰，煮半個(gè)小時(shí)左右，面筋完全漂起來就可以。