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由于鹽、醋對(duì)高溫狀態(tài)下的鐵的作用，加上鍋與鏟、勺的相互摩擦，使鍋內(nèi)層表面的無(wú)機(jī)鐵脫屑成直徑很小的粉末。這些粉末被人體吸收后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)變成無(wú)機(jī)鐵鹽，從而變成人體的造血原料，發(fā)揮其輔助作用。盡管，平時(shí)吃的米、面、蔬菜等一般都含有較多的鐵，但是，這些鐵大多數(shù)屬于有機(jī)鐵，胃腸道對(duì)它的吸收率只有10％，而鐵鍋中的鐵屬于無(wú)機(jī)鐵，很容易被胃腸吸收、被身體利用，用鐵鍋?zhàn)鲲?，可使飯里鐵含量增多1倍；用鐵鍋燒菜，菜肴能增鐵2－3倍，所以說(shuō)鐵鍋補(bǔ)鐵較直接。另外，用鐵鍋烹飪蔬菜能減少蔬菜中維生素C的損失，因此，從增加人體的維生素C攝入和健康考慮，也應(yīng)鐵鍋來(lái)烹飪蔬菜。

大煮大熬等非家庭日常烹調(diào)，則選擇生鐵鍋為宜。一方面，大型鍋具的價(jià)格比較高，生鐵鍋比熟鐵鍋要便宜很多；大煮大熬往往鍋里要接觸大量鹽醬醋之類的物質(zhì)，容易腐蝕鍋壁，熟鐵鍋比生鐵鍋更容易被蝕刻穿洞和生銹。

電磁爐上用的鐵鍋，選擇熟鐵鍋更好一些。熟鐵鍋表面光滑，底部更平坦，熟鐵電磁感應(yīng)好，用起來(lái)更省電，發(fā)熱更快更好。

生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，熟鐵鍋使用黑鐵皮鍛壓或手工捶打制成。生鐵鍋質(zhì)脆容易，一般都較為笨重、厚實(shí)，不易散熱，傳熱也沒(méi)有熟鐵鍋快。熟鐵鍋質(zhì)韌，一般較輕且薄，傳熱快但熱量很容易散失。

現(xiàn)在超市里銷售的鐵鍋大都沒(méi)有在包裝上顯示是生鐵鍋還是熟鐵鍋，這就要在購(gòu)買時(shí)一定要看清楚，詢問(wèn)營(yíng)業(yè)員并根據(jù)自己需要選擇購(gòu)買。

鐵鍋是烹飪食物的傳統(tǒng)廚具，使用率比較高，有的人會(huì)注意到，長(zhǎng)時(shí)間的使用下，有的鐵鍋會(huì)產(chǎn)生黑渣，看起來(lái)臟兮兮的，還不容易清理。鐵鍋產(chǎn)生黑渣的原因很是復(fù)雜，相關(guān)的研究數(shù)據(jù)也比較缺乏，大體可歸為以下常見(jiàn)的三類：

1、與人們的衛(wèi)生習(xí)慣有關(guān)：有的人刷鍋不是那么干凈，特別是在菜炒湖的情況下，清洗不夠，時(shí)間一長(zhǎng)，鍋里的雜質(zhì)與炒菜的油混合，就容易產(chǎn)生黑色的粉末。

2、烹調(diào)的條件：包括所使用的、不同品牌的炒菜油等。炒菜溫度過(guò)高，也容易引起黑渣。

3、鍋本身的質(zhì)量問(wèn)題：質(zhì)量較差的鐵鍋，當(dāng)然更容易出現(xiàn)黑渣。

不管是以上原因或者是其它外部原因造成的鐵鍋產(chǎn)生黑渣，都應(yīng)該及時(shí)清理，防止有害物質(zhì)隨著食物進(jìn)入體內(nèi)。在日常生活的使用中，鐵鍋的清潔養(yǎng)護(hù)問(wèn)題非常重要，只要清潔養(yǎng)護(hù)得當(dāng)，就能發(fā)揮出不錯(cuò)的使用效果。