取窖池中不同層次的糟子,編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水

取窖池中不同層次的糟子，編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標(biāo)，并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù)，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的，要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？

糧食發(fā)酵不,我們可以做二次發(fā)酵

如果是發(fā)酵糟醅中沒有什么酒，糧食發(fā)酵不，我們可以做二次發(fā)酵。如果是做固態(tài)發(fā)酵，做二次發(fā)酵的時候可以少投糧或者不投糧，將糟子蒸半個小時后攤冷到合適溫度加曲入池發(fā)酵。如果是做液態(tài)發(fā)酵，不管是生料還是熟料，先把水瀝干，然后把糧食蒸半個小時以上再攤涼拌曲加水繼續(xù)發(fā)酵，可以適當(dāng)補(bǔ)充一點新糧。如果是發(fā)酵糟醅酒味很重，但是蒸出來的酒度數(shù)比較低。

金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用

根據(jù)“白酒溶膠”的理論，“溶膠”的形成需要中心離子，中心離子與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒盡快的轉(zhuǎn)化“溶膠”，并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)形成一個的酒體?？梢娊饘匐x子在促進(jìn)酒體穩(wěn)定和提高酒質(zhì)方面的重要作用，我們傳統(tǒng)上的用陶缸存酒加速老熟，突出風(fēng)味的經(jīng)驗也證明了這一點，陶器提供了金屬離子，簡言之：金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用，加強(qiáng)了醇分子與水分子的締合能力。