解凍的方法很多,但常用的有以下幾種

解凍的方法很多,但常用的有以下幾種:

(1) 解凍柜法

將凍肉移放到解凍間,靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換解凍的方法。一般把在0～5℃空氣中解凍稱為緩慢解凍,在15～20℃空氣中解凍稱為快速解凍。

(2) 水解凍法

液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。其優(yōu)點(diǎn)是解凍速度較解凍柜快。缺點(diǎn)是耗水量大,同時(shí)還會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色淡白,香氣減弱。水溫10℃,解凍20h;水溫20℃,解凍10～11h。解凍后的肉,因表面濕潤(rùn),需放在空氣溫度1℃左右的條件下晾干。如果封裝在聚乙烯袋中再放在水中解凍則可以保證肉的質(zhì)量。在鹽水中解凍,鹽會(huì)滲入肉的淺層。腌制肉的解凍可以采用這種方法。豬肉在溫度6℃的鹽水中10h可以解凍,肉汁損失僅為0.9%

解凍柜是以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法

解凍柜

解凍柜是以空氣為傳熱介質(zhì)的解凍方法，但解凍柜又分為以下幾種類型：

1， 靜止解凍柜（低溫微風(fēng)型解凍柜）

此工藝是將冷凍食品放置在冷藏庫(kù)（通常庫(kù)中溫度為4℃左右）中，利用低溫空氣的自然對(duì)流來(lái)解凍。一般凍牛肉在這樣的庫(kù)里4~5天可以完全解凍。

2，流動(dòng)解凍柜裝置

此工藝也是在冷藏庫(kù)內(nèi)進(jìn)行，用0~5℃、相對(duì)濕度90%左右的濕空氣（需放置加濕器），利用冷風(fēng)機(jī)使氣體以1m/s的速度流過(guò)冷凍品，解凍時(shí)間一般為14~24h，可以全解凍也可以半解凍。

以上兩種方法，屬于解凍柜中常見的方法，優(yōu)點(diǎn)是解凍緩慢，因此能使細(xì)胞把解凍形成的汁液重新吸收，可以較好的回復(fù)原料的原有品質(zhì)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失；但缺點(diǎn)也十分明顯：由于解凍時(shí)間長(zhǎng)，微生物增殖機(jī)會(huì)多，風(fēng)險(xiǎn)大，也不便于計(jì)劃生產(chǎn)。

解凍柜以水為傳熱介質(zhì)?

以水為傳熱介質(zhì)，與解凍柜相比，解凍速度相對(duì)較快，主要分為以下幾種方式：

1， 水浸泡解凍

一種為低溫流水解凍（將解凍品浸沒(méi)于流動(dòng)的低溫水中，使其解凍。解凍時(shí)間由水溫與水的流速?zèng)Q定）。

另一種為靜水解凍（將解凍品浸沒(méi)于靜止的水中進(jìn)行解凍。其解凍速度與水溫、解凍品數(shù)量和水量有關(guān)）

2， 噴淋解凍

利用噴淋水所具有的沖擊力來(lái)提高解凍速度。

影響噴淋解凍的速度的因素除噴淋的沖擊力之外，還有噴淋水量、噴淋水溫。但只能作為小型魚類解凍，不適用于大型肉制品與魚類的解凍。

以上方法在解凍時(shí)，內(nèi)部冰晶融化成水，如果不能回復(fù)到原細(xì)胞中去，不能被肉質(zhì)吸收，這些水分就會(huì)變成汁液滴流出來(lái)。產(chǎn)生的原因主要是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰晶及凍藏過(guò)程中冰結(jié)晶成長(zhǎng)所受到的機(jī)械損傷。

3微波解凍

是使用微波對(duì)冷凍制品進(jìn)行解凍的過(guò)程，一般采用工業(yè)微波頻率915MHz，由于在冷凍品內(nèi)部有很多極性分子組成物如水、蛋白質(zhì)和糖元等都對(duì)微波能有很大吸收能力，故解凍速度很快。

關(guān)于汁液流失：上文中提到在冷凍過(guò)程中物料表面會(huì)形成固化層，在使用微波進(jìn)行解凍時(shí)，食品內(nèi)外同時(shí)加熱，物料內(nèi)部的冰晶體由于凍結(jié)點(diǎn)較低，首先融化，但此時(shí)，表面的固化層并沒(méi)有融化，這就相當(dāng)于在食品外部形成了一層保護(hù)層，所以，汁液的流失也比較少。

解凍機(jī)的原理是速凍的逆原理。速凍時(shí)需要非?？斓乃俣劝旬a(chǎn)品凍結(jié)，才能保持產(chǎn)品的質(zhì)量。解凍則需要緩慢的進(jìn)行，這是規(guī)律。我們的解凍機(jī)也是基于這基本原則設(shè)計(jì)的，而階段性控制，即是把凍品的中心溫度與庫(kù)溫度點(diǎn)漸漸接近的過(guò)程。即庫(kù)內(nèi)溫度在階段性的降低，凍品的中心溫度在階段性的升高，直到達(dá)到一個(gè)平衡，解凍結(jié)束。解凍的速度過(guò)快就會(huì)破壞肉的品質(zhì)，過(guò)慢會(huì)影響生產(chǎn)效率，可以根據(jù)肉類的不同，制定各種合理的解凍時(shí)間與濕度，使解凍更加合理化。