冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點，其在超市與專賣店的保鮮管理將是其品質管理的關鍵。實現冷鮮肉在專賣店的保鮮管理，可以從以下三個方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時，病菌則會迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過4~5℃時鮮度將以很快的速度下降。所以，對專賣店中冷藏展銷柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數要求控制較低，這就要求進貨時選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進行分割、包裝、銷售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運輸、展銷；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷環(huán)境。

三、零售階段品質管理方法

1、進貨檢驗

1）對生鮮肉種類、部位、重量、宰殺時間進行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對加工肉品要對其加工日期進行檢查，對于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現場分割加工要點

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內。

3）從冷藏庫中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時間。

4）冷藏庫門盡量少開，以保持庫溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再從庫中取下一批，嚴禁肉品積壓案上，導致回溫

冷鮮肉的特點

排酸過程使冷鮮肉具如下特點：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。3．3℃時，病原菌(、沙門氏菌)就停止繁殖，肉毒酸菌和金黃色等也不再分泌，避免了肉質壞，確保了肉類的安全衛(wèi)生；②冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖；③成熟期的延遲使肌肉組織的纖維結構發(fā)生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高；④更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解終產生磷酸，使肉的香味增加；營養(yǎng)價值高冷鮮肉在標準溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失。蛋白質中肌凝蛋白在酶的影響下產生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、多汁味美；⑤更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會出水？

答：導致預冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個原因引起：

（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因導致PSE肉的產生，肉之本身持水力下降，在加工、運輸、銷售過程中極易出水；

（2）預冷溫度過低導致肉中心，在回溫過程中導致出水；

（3）加工、運輸、銷售過程中因溫度波動太大引起的出水；

（4）加工前未預冷造成的出水，加工前預冷可使肌肉表面形成一層保護膜，阻止內部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護層，所以較帶肌膜的預冷肉更易出水。

豬肉副產品加工詳解

直腸分離和沖洗、修整

     直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點等病灶外，并規(guī)定出廠時的長度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細，以防止造成次品。

     分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺面上攤開，大腸的一面朝上，這時，直腸有50cm左右伸在外面。操作時，將露出外面的直腸剝脂肪，然后將開始進入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動，再越過其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計撥開的直腸全長已達1.2～1.5m時為止，將腸摘斷，捋去兩個斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉入直腸沖洗工序。3、腎的質量標準：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結實，外形完整、無脂肪和腎外膜、等病變，無異味、無雜質。

     直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來水龍頭上，擰開水閥，將水灌進腸內，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。在面對面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關特征直接告訴顧客，而超市實行的是顧客自助式銷售，只能通過一定的陳列形式將商品特征明白無誤地告訴顧客，并使他們產生購買欲望，最終達成交易。操作時，水的沖力和手的握力不宜過大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進行初步檢驗，剔除長度不足、脫節(jié)及嚴重病理次品。