調(diào)整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶類的活性;向浸泡水中加入β-葡萄苷酶的競爭β-葡萄糖內(nèi)酯，20℃，16h浸泡大豆可以強烈抑制不良風味的生成;半濕法脫腥：將清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣機，將每粒大豆破成7～8瓣，通過蒸汽高壓脫腥。機械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過粗粉碎后進入螺旋式膨化機膨化脫腥。微波大豆脫腥：將清洗大豆通過微波加熱脫腥。豆制品加工中的衛(wèi)生環(huán)節(jié)不可忽視，只有加強各個方面的衛(wèi)生，才會保證豆制品的質(zhì)量和保質(zhì)期。高頻電子大豆脫腥，將清洗大豆直接送入高頻電子磁場內(nèi)，在一定強度一定頻率的電磁場作用下，脂肪氧化酶等產(chǎn)生腥味的一切因子和電子摩擦產(chǎn)生的“熱”作用，使氧化酶分子失活，用這種方法脫腥，可獲得較高的氮溶指數(shù)，且脫腥徹底完全。

使用豆制品設(shè)備應(yīng)注意的問題

豆制品加工設(shè)備使用的材質(zhì)必須達到國家對食品機械的要求。

在當天的豆制品加工完成時必須要對豆制品機械進行徹底清洗，包括管道的清洗，任何一個角落都不能放過。

同時要保持期間定期對豆制品設(shè)備進行保養(yǎng)工作，保證設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。

在豆制品機械的運轉(zhuǎn)過程中，只有加強以上各方面的工作，才能保證豆制品加工廠生產(chǎn)的豆制品產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)，贏得廣大消費者青睞。

泡豆是生產(chǎn)豆制品的頭一工序，大豆浸泡程度對豆制品的品質(zhì)影響非常大，應(yīng)從以下幾個方面著手;

1、泡豆水以漠過干豆2倍為適。

2、每槽豆生產(chǎn)之前應(yīng)投洗兩遍，放豆時水清豆凈，經(jīng)過淌水槽和濾水篩后大豆里無鐵塊、鐵絲、石 子、砂粒、豆桿等雜物。

3、進入磨中的石豆不得超過3％。

4、根據(jù)季節(jié)和室內(nèi)的溫度掌握好泡豆的時間，泡豆時間不得過長或過短，泡過的大豆以三分之一無硬心為佳狀態(tài)。以北方為例，6-10月份浸泡5-6小時，冬季浸泡9-10小時，春秋浸泡8小時左右。