高度白酒

酒精度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度才能算高度酒。白酒是中國特有的一種蒸餾酒。后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。瀘型酒至少貯存3～6個月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，40度以下為低度酒。

這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度。原理為:當(dāng)酒醅加熱汽徐徐上升，遇之驟冷，變?yōu)槁毒?，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤，通過連接承露盤之錫管，如線泉般流出，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子。 經(jīng)濟(jì)增長方式發(fā)生了改變：白酒行業(yè)加強(qiáng)了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)行機(jī)制等多方面的調(diào)整，經(jīng)濟(jì)增長方式發(fā)生了改變，由原來的粗放式經(jīng)營，依靠量的擴(kuò)張，向集約化經(jīng)營，依靠品牌效應(yīng)、文化效應(yīng)、質(zhì)量效應(yīng)、市場精耕細(xì)作等方式的轉(zhuǎn)變，提高了經(jīng)濟(jì)增長的質(zhì)量和效益。白酒行業(yè)，特別是名優(yōu)白酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力大幅度提升。

傳統(tǒng)名優(yōu)白酒受到消費(fèi)者青睞：隨著人們生活質(zhì)量的提高，把飲好酒作為一種精神享受的消費(fèi)群體越來越大，同時，全社會對民族傳統(tǒng)文化的重視和挖掘，對名優(yōu)白酒的消費(fèi)產(chǎn)生了積極的影響。5、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，醬濃諧調(diào)、細(xì)膩豐滿、回味爽凈、幽雅舒適、余味悠長。老牌名酒煥發(fā)了青春，新一代的名優(yōu)白酒大有后來居上之勢，各地方名優(yōu)酒牢牢占領(lǐng)了本地市場。

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二鍋頭由來

二鍋頭酒是北京的傳統(tǒng)白酒，屬普通白酒。'二鍋頭酒'的名稱是怎么來的?這還得從北京釀制白酒的歷史說起。

金朝將北京定為'中都'，傳來了蒸酒器，釀制燒酒。

到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質(zhì)量，進(jìn)行了工藝改革。醬香型白酒醬香型亦稱茅香型，以、君壽酒、郎酒、國臺酒、酒、貴酒、望驛臺酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒為代表，屬大曲酒類。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，因?yàn)殄伜偷谌伬鋮s的酒含有多種低沸點(diǎn)和沸點(diǎn)的物質(zhì)成分，所以只摘取經(jīng)第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為'二鍋頭'。是一種很純凈的好酒，也是的酒。

如今各地的白酒廠蒸酒時所采取的'掐頭去尾'、'按質(zhì)取酒'的方法就是沿承'二鍋頭'工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客贊譽(yù)。吳延祁在詩中贊道，'自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。'將二鍋頭比作'甘醴'。

不同香型的白酒工藝也不同

濃香型酒則不同，原料雖然是高粱、小麥，制大曲則是中溫(55~60℃)，原料混蒸混燒，采用周而復(fù)始的萬年糟發(fā)酵工藝，用曲量為20%左右。慢性主要表現(xiàn)為粘膜刺激癥狀、眩暈、昏睡、、消化障礙、視力模糊和等，以致雙目失明。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，并強(qiáng)調(diào)百年老窖。瀘州特曲、都號稱是數(shù)百年老窖釀成，貯存期為一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大曲的溫度較上兩種低，不得超過50℃，并用清蒸工藝，地缸發(fā)酵等，貯存期也是一年。

米香型白酒其原料為大米，糖化發(fā)酵劑不是用大曲，而是傳統(tǒng)的米小曲，發(fā)酵工藝特點(diǎn)屬半液態(tài)法，而別的香型白酒多屬固態(tài)法。發(fā)酵周期比用大曲的少1/5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大曲酒少，僅3~6個月。