由于廚房所在建筑物的格局以及廚房在建筑物中位置不同，有條件的廚房應(yīng)由建筑物的集中空調(diào)系統(tǒng)進(jìn)行有序送風(fēng)。但目前所遇到的大部分情況是建筑物沒有設(shè)置廚房的送風(fēng)系統(tǒng)。許多帶餐廳、廚房等的建筑物，僅設(shè)計了集中采暖系統(tǒng)而無集中空調(diào)系統(tǒng)。集氣罩主要用于蒸飯間和洗碗間，將由蒸飯車，洗碗機(jī)等設(shè)備產(chǎn)生的蒸汽通過風(fēng)機(jī)直接排放到室外，一般不必配置凈化器。當(dāng)廚房處于工作狀態(tài)時，排風(fēng)系統(tǒng)投入運(yùn)行，廚房內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，新風(fēng)來源包括室外新風(fēng)滲透和餐廳的空氣大量補(bǔ)入廚房。

廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風(fēng)機(jī)（含*）和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置構(gòu)成

油煙凈化器的類型和運(yùn)行方式可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實(shí)際運(yùn)行參數(shù)，包括運(yùn)行阻力和排風(fēng)量進(jìn)行核算。廚房油煙排風(fēng)量的確定為了保證凈化效果，在實(shí)際設(shè)計時排煙風(fēng)量要求嚴(yán)格按照排風(fēng)罩的吸入風(fēng)速計算，罩口的吸入風(fēng)速通常不低于0。如果是新建項(xiàng)目，在設(shè)計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風(fēng)系統(tǒng)的影響；如果是改造項(xiàng)目，在加裝油煙凈化器時需要對排風(fēng)系統(tǒng)重新進(jìn)行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補(bǔ)風(fēng)裝置進(jìn)行改造并更換排煙風(fēng)機(jī)

無論是新建還是改擴(kuò)建工程，商用廚房的設(shè)備布局確定后，就可以展開排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計。排煙通調(diào)系統(tǒng)的排風(fēng)量、新風(fēng)量是針對廚房設(shè)備產(chǎn)生的油煙、蒸汽、廢氣排風(fēng)量設(shè)計的。因而，只有在產(chǎn)生油煙、蒸汽、廢氣的廚房設(shè)備位置、數(shù)量確定后，才能進(jìn)行準(zhǔn)確計算。中式煙機(jī)主要分為老式淺深吸式抽油煙機(jī)，尤其是淺吸式為主要淘汰的對象。由于不同工程，所處階段進(jìn)度不同，排煙通調(diào)系統(tǒng)設(shè)計切入點(diǎn)不同。新建工程階段是在總體規(guī)劃設(shè)計階段，

改擴(kuò)建工程是在廚房規(guī)劃設(shè)計時。

等離子體是一種聚集態(tài)物質(zhì)，其所擁有的高能電子同油煙中的分子碰撞時會發(fā)生一系列基元物化反應(yīng)，并在反應(yīng)過程中產(chǎn)生多種活性自由基和生態(tài)氧，即臭氧分解而產(chǎn)生的原子氧?；钚宰杂苫梢杂行У仄茐母鞣N病毒、細(xì)菌中的核酸，蛋白質(zhì)，使其不能進(jìn)行正常的代謝和生物合成，從而致其；而生態(tài)氧能迅速將油煙分子異味氣體分解或還原為低分子無害物質(zhì)。廚房通風(fēng)系統(tǒng)總的來說分為送風(fēng)系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)和油煙處理系統(tǒng)三大部分。