蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料,榨汁或其他方法制取的汁液

蔬菜汁是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)過(guò)榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分為原菜汁、混合菜汁有乳酸發(fā)酵菜汁三種。目前，蔬菜汁的產(chǎn)品除原汁、濃縮汁、蔬菜粉、蔬菜晶外，還包括罐頭加工業(yè)和泡酸菜發(fā)酵業(yè)中的殘液。在混合蔬菜汁飲料中，目前暢銷的是番茄基混合蔬菜汁飲料，其中番茄原汁占70%以上，其余是胡蘿卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也經(jīng)常與水果原汁混合制成飲料。

燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0°C

無(wú)論采用何種燙漂方法，都必須嚴(yán)格控制燙漂的時(shí)間和溫度，燙漂不足，不僅沒(méi)有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。燙漂過(guò)度，組織破壞嚴(yán)重、質(zhì)地過(guò)軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費(fèi)了能源。冷卻、瀝水。燙漂后的蔬菜溫度應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)降到接近0℃ 。冷卻方法 是先將其浸人冷水中 , 用冷水噴淋或用冰水、碎冰或吹冷風(fēng)進(jìn)行冷卻等。不論燙漂與否 , 速凍前蔬菜都要瀝水。如果蔬菜表面含水分過(guò)多 , 則易成塊 , 不利于包裝 , 又影響外觀 , 過(guò)多的水分還會(huì)增加冷凍負(fù)荷 。

加工所用的原料必須新鮮、完整,果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生

加工所用的原料必須新鮮、完整，果蔬一旦發(fā)酸變化就會(huì)有許多微生物的侵染，造成果蔬腐爛。強(qiáng)調(diào)果蔬原料的新鮮、完整和飽滿還在于果蔬本身是，采后仍在進(jìn)行一系列代謝活動(dòng)，自身進(jìn)行一系列的降解、合成作用。如青采后不立即加工，其豆類的纖維化速度很快，糖的含量減少。蘑菇等食用菌采后會(huì)迅速褐變變質(zhì)。荔枝、楊梅及其它漿果會(huì)迅速腐爛、軟化?？傊呒庸ひ髲牟墒盏郊庸さ臅r(shí)間盡量縮短，如果必須放置或進(jìn)行遠(yuǎn)途運(yùn)輸，則應(yīng)有一系列的保藏措施。