做包子用什么面粉

  包子的味道可以根據(jù)我們喜歡的味道來(lái)制作，特別是肉包子。福臨門(mén)面粉批發(fā)制作前的小麥清理有以下幾個(gè)方法一般麥間清理設(shè)備采用“三篩、兩打、兩去石、一精選、兩著水、三磁選”。但是想要制作包子卻不是很簡(jiǎn)單的，它需要我們?nèi)ミx擇好的面粉和發(fā)酵粉，在制作我們喜歡吃的餡料，才能夠制作出美味的包子，對(duì)于做包子用什么樣的面粉，可能很多朋友在生活中都比較喜歡用中筋面粉，因?yàn)橹薪罡ＥR門(mén)面粉批發(fā)制作出來(lái)的包子蓬松感比較好，而且吃起來(lái)面粉的味道比較香。選擇什么樣的面粉應(yīng)該要看你們喜歡什么樣的口感的。

  做包子、饅頭常用的是“中筋”面粉。面粉的筋度可以用手捏出來(lái)，手一捏成團(tuán)不容易散開(kāi)的，是高筋粉，手捏不易成團(tuán)，容易散開(kāi)的，是低筋粉。

  做出來(lái)的包子顯得大，(當(dāng)然是指同樣大的面團(tuán))原因主要不在面粉中所含的面筋質(zhì)的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說(shuō)來(lái)面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來(lái)的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發(fā)酵和堿口正。

過(guò)去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團(tuán)做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發(fā)的技術(shù)，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，而是放進(jìn)發(fā)酵箱中再次發(fā)酵，類(lèi)似于西點(diǎn)中做面包。

面粉的白度及影響因素

1、小麥品質(zhì)的影響

  由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來(lái)越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過(guò)渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

同樣是北方的面粉廠，收購(gòu)的原料也不盡相同，由于市場(chǎng)上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購(gòu)軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時(shí)也影響了面粉的口感和氣味。

什么樣的面粉適合包包子？

做出來(lái)的包子顯得大，(當(dāng)然是指同樣大的面團(tuán))原因主要不在面粉中所含的面筋質(zhì)的高低，(只要不在面粉中提取面筋)一般說(shuō)來(lái)面粉中的面筋都滿足做包子的要求。做出來(lái)的包子顯得大，顯得松泡的主要原因，還是發(fā)酵和堿口正。

過(guò)去有一種包子，叫行籠包子，同樣大小的面團(tuán)做的包子成品，行籠包子的體積要比一般的包子大三分之一。其方法是采用二次發(fā)的技術(shù)，即做出的包子生坯，并不立即上籠蒸制，而是放進(jìn)發(fā)酵箱中再次發(fā)酵，類(lèi)似于西點(diǎn)中做面包。

如何判斷面粉有沒(méi)有漂白？

  面粉是通過(guò)研磨和干燥小麥制成的，它分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富粉和強(qiáng)粉，面粉香味濃郁，色澤潔白，干燥不結(jié)塊，呈塊狀，低品質(zhì)面粉水分含量高，發(fā)霉，結(jié)塊，腐臭，不可食用，面粉品質(zhì)與品種密切相關(guān)，面粉的質(zhì)量和品種取決于它的純度、細(xì)度、準(zhǔn)確度和面筋質(zhì)量，面粉的純度是指面粉碎屑的含量和面粉的顏色，準(zhǔn)確度越高，面粉碎屑含量越少，粉色越白。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展步入新常態(tài)，小麥生產(chǎn)、流通以及消費(fèi)正在發(fā)生深刻變化，麥面產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)主體趨于規(guī)?；?、專(zhuān)業(yè)化、特色化。

   面筋是指面粉的強(qiáng)度和蛋白質(zhì)含量，面筋質(zhì)量與小麥品質(zhì)和加工工藝有關(guān)，面筋質(zhì)量越高，面粉質(zhì)量越好，根據(jù)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，高筋面粉的面筋質(zhì)量不低于28%，白面粉的面筋質(zhì)量不低于26%，就質(zhì)量而言，富粉比白的面粉好，精細(xì)的面粉比豐富的面粉好，那么我們?cè)谶x擇面粉的時(shí)候，應(yīng)該如何來(lái)判斷面粉是否有漂白呢？但是全麥粉的用途是烘烤食品,比如面包,通過(guò)美拉德反映后,外表不會(huì)因視覺(jué)的不良而影響食欲,因?yàn)槌詵|西也講究色香味,再有面包中有很多的油糖等輔助成分,也會(huì)在味覺(jué)上減弱麥麩的氣味。

   1、看：看看面粉的顏色和質(zhì)地，面粉的色澤為白色或黃褐色，不暗且沒(méi)有含雜質(zhì)，手指扭捏時(shí)為細(xì)粉，無(wú)粗糧感，無(wú)昆蟲(chóng)和結(jié)塊，雙手緊握后松散成塊狀，而含過(guò)量增白劑的面粉為灰白色，或甚至藍(lán)灰色

   2、氣味：小麥粉具有面粉的正常氣味，無(wú)異味，劣質(zhì)面粉有輕微的異味，如霉味、酸味、煤油味等異味

   3、口感：小麥粉味道鮮美，清淡微甜，無(wú)酸、多刺、苦、甜、異味，而清淡無(wú)味，或稍有異味，咀嚼時(shí)有砂礫，或苦、酸、甜或其他異味，多刺感不如劣質(zhì)面粉

發(fā)面與醒面有什么區(qū)別？

   發(fā)面：指面團(tuán)內(nèi)加入酵母，在適宜溫濕度條件下，讓酵母繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹。揉面所形成的面筋給與產(chǎn)生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內(nèi)部的海綿結(jié)構(gòu)，就是酵母和面筋所形成。發(fā)面主要用來(lái)蒸包子花卷等蓬松的面食，質(zhì)地松軟。

   醒面：是指將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間，這個(gè)過(guò)程就叫作餳面。餳面的過(guò)程，使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。下邊小編分享一下醒面和發(fā)面區(qū)別：

   1、目的不同：

   發(fā)面：讓酵母充分繁殖產(chǎn)氣，促使面團(tuán)膨脹的過(guò)程。

   醒面：使得和好的面更易加工，做出的面點(diǎn)更加地筋道。

   2、過(guò)程不同：

   發(fā)面：和好的面蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵膨脹至兩到三倍大小。

   醒面：將和好的面，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間。

   3、原理不同：

   發(fā)面：當(dāng)酵母菌在面團(tuán)內(nèi)部有氧的環(huán)境下，將淀粉轉(zhuǎn)化為糖并消耗掉的時(shí)候，會(huì)釋放出二氧化碳?xì)怏w。這時(shí)，面團(tuán)的體積就會(huì)膨大，就發(fā)了起來(lái)。

   醒面：和面或塑形后，面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松弛和重構(gòu)的時(shí)間，是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程。

   通過(guò)餳面過(guò)程，面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過(guò)面會(huì)更加地筋道、柔軟，口感也更加的細(xì)膩和順滑。