大蒜油炸溫度對產(chǎn)品感官評分和含油量的影響：　　

    油炸溫度對產(chǎn)品的色澤和酥脆度具有一定的影響，從圖3可以看出，產(chǎn)品感官評分在90 ℃時(shí)高。油溫過低，部分產(chǎn)品炸不透，組織不松脆；匯智自動(dòng)化設(shè)備有限公司專業(yè)生產(chǎn)果蔬真空油炸機(jī)及各種畜禽成套屠宰設(shè)備。油炸溫度過高，產(chǎn)品色澤較深，部分產(chǎn)品出現(xiàn)炸焦的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。含油量則隨著溫度的升高而緩慢增加，在溫度達(dá)到110 ℃以后逐漸趨于平衡。綜合考慮，選擇油炸溫度為90 ℃較好。

    黃秋葵具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲運(yùn)等特點(diǎn)影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中的接受程度。研究發(fā)現(xiàn)，真空低溫油炸工藝可以很好地克服黃秋葵的以上缺點(diǎn)。真空低溫油炸技術(shù)具高真空度、低油溫的優(yōu)勢，加工后的黃秋葵莢制品質(zhì)量色澤自然、口感松脆、成分天然、食用方便，并且便于儲運(yùn)，保質(zhì)期可超1年。本研究在綜述黃秋葵營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，采用真空低溫油炸工藝研制黃秋葵莢制品，并對黃秋葵莢的真空低溫油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化，為黃秋葵的普及、推廣和加工的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供技術(shù)參考。浸漬時(shí)間對油炸大蒜片的感官品質(zhì)影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時(shí)間和真空度對油炸大蒜片的品質(zhì)影響較小。

    油炸溫度和油炸時(shí)間對黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過對油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長，油脂的酸價(jià)、過氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對健康食品的要求。油炸溫度太高時(shí)，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評價(jià)降低，且不宜食用。利用真空油炸技術(shù)加工的果蔬脆片在一些發(fā)達(dá)國家的市場上已成為消費(fèi)熱點(diǎn)，但國內(nèi)真空油炸的果蔬脆片卻難以打開市場。