記得我在一家酒店從廚時(shí)，采購(gòu)河蟹都是在漏筐中稱量，烹調(diào)后毛利率老是達(dá)不到規(guī)定的百分點(diǎn)。(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。在一次意外中我發(fā)現(xiàn)了公河蟹毛腿中竟能擠出不少水來(lái)，1斤公河蟹 （每個(gè)2兩）可擠出2兩水分，每斤按30元定價(jià)，2兩就是6元。后來(lái)我讓驗(yàn)貨員用干凈毛巾搌干蟹腿毛上的水分，這樣就可買到足量的河蟹了，相應(yīng)的成本降低了，毛利自然就更高。

   后廚人員1季度提拔1次

   有的廚師長(zhǎng)覺(jué)得頭砧工作認(rèn)真、刻苦，讓他一干就是幾年，這樣出品有保證，廚師長(zhǎng)自己又省心，但換個(gè)角度想，沒(méi)有人愿意一輩子呆在一個(gè)崗位上，時(shí)間長(zhǎng)了難免造成員工心情煩躁，積極性不高，不進(jìn)則退。

  當(dāng)然也是大多數(shù)客戶在承程慮的比較清楚的，但是事實(shí)上也有很多客戶的做法并不科學(xué)，很多情況下，客戶都是根據(jù)較為主觀的因素來(lái)確定價(jià)格，其實(shí)，在價(jià)格的制定上，你應(yīng)當(dāng)考慮員工的數(shù)量和平均的餐飲消費(fèi)水平以及食堂承包行業(yè)的狀況等等。佛山食堂承包公司在裝修的過(guò)程中，食堂中廁所的安置更是重中之重。其次，你應(yīng)當(dāng)選擇發(fā)布對(duì)外員工食堂承包信息的發(fā)布渠道。

  于大型的企事業(yè)、單位來(lái)說(shuō)，可以選擇采用招標(biāo)的形式，這是因?yàn)檫@些單位的食堂往往規(guī)模比較大，營(yíng)業(yè)額也比較大，有很多公司想要來(lái)接手承包工作，客觀上這對(duì)你來(lái)說(shuō)是有利的，因?yàn)楹芏喑邪淘诟?jìng)爭(zhēng)，對(duì)你有利；當(dāng)然了，對(duì)小型的企事業(yè)、單位來(lái)說(shuō)，招標(biāo)的方法對(duì)你來(lái)說(shuō)就顯得不太實(shí)用了。采購(gòu)活蟹小心毛里注水很多大廚在采購(gòu)鮮活蟹的時(shí)候往往會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)，使買回來(lái)的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無(wú)意當(dāng)中增加了很多成本。

廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.

(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.

(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng),并填寫交接日志,方可離崗.

(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.

(5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情.

(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐,及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.

(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.

(8)值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗.

(9)廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.