手工面與機(jī)械面的區(qū)別

   面條是我們生活中，除了大米饅頭以外，又一很重要的主食了，喜歡吃面條的朋友們一般都會(huì)選擇手工面來吃，對(duì)于機(jī)械面卻吃之又少，那么手工面與機(jī)械面有什么區(qū)別呢？今天小編就來分享一下。

   1.和面

   手工搟面條，和面時(shí)用水量較多，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，會(huì)較大水平地吸附水份。手工面團(tuán)搋搓的時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于構(gòu)成面筋網(wǎng)絡(luò)和增添黏性，這為手搟面條精良的口感供應(yīng)了前提。

   機(jī)制面條，和面時(shí)用水量較少，很大程度上是靠外力的強(qiáng)行擠壓構(gòu)成的，并非一種天然的連系，因?yàn)槊骘炛泻繜o限，從而使面筋的強(qiáng)度大打扣頭。

   手工搟制的面條所用面團(tuán)的含水量高，不管是面筋網(wǎng)絡(luò)的構(gòu)成，仍是黏性的發(fā)生，都優(yōu)于含水量低的機(jī)制面條所用面團(tuán)。

   2.成形

   當(dāng)面團(tuán)和好當(dāng)前，接下來需求成形。手工搟制面條，面團(tuán)在不斷地變更角度，使面團(tuán)各部位受力勻稱，機(jī)器軋面條的要領(lǐng)與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀，電動(dòng)機(jī)器速度快，發(fā)生的熱量會(huì)使面粉中的蛋白質(zhì)變性，會(huì)給面制品不受吃埋下了隱患，從而加倍減弱面條的彈性。

   3.手掌溫度。

   溫度是對(duì)面團(tuán)有影響的，以是手搟面的時(shí)間，手里是有溫度的，而機(jī)械原來便是冷的。

   4.制熟

   在水煮面條的過程當(dāng)中，手搟面條和機(jī)制面條之間還存在著很大的差異，煮面條時(shí)，水是比較好的傳熱介質(zhì)。當(dāng)把水加熱至沸騰后下入面條，水會(huì)將溫度傳遞給面條，并促成面條成熟。因而，就涌現(xiàn)了手工搟面與機(jī)制面的差異，這是輕易被人疏忽的問題。

長(zhǎng)壽面的做法

  今天小編為大家分享一下長(zhǎng)壽面的做法，大家學(xué)會(huì)以后，可以做給自己的爺爺奶奶，或者爸爸媽媽吃哦，首先我們需要準(zhǔn)備一下食材：

   高筋粉、清水、鵪鶉蛋、圣女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量，油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。

   步驟

   1.將高精粉倒入盆內(nèi)加鹽攪拌均勻，加水調(diào)和成面團(tuán)，和硬扎軟，餳30分鐘。

   2.將餳好的面放在案上，搓成粗細(xì)均勻長(zhǎng)條（稍細(xì)），然后盤入油盤內(nèi)，直至將和好的面盤完。

   3.將盤好的面直接甩拉進(jìn)開水鍋內(nèi)，煮熟撈入碗中。

   4.把滾燙的骨湯加入鹽、雞精、胡椒粉、湯皇調(diào)好味，倒入面內(nèi)，面上再擺上熟鵪鶉蛋、圣女果、尤菜心、煨好的香菇呈個(gè)造型，撒上榨菜丁即可。

   下面小編在介紹一下做法：

   1.拉抻法：掛面面條批發(fā)小編將經(jīng)過充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。

   2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條，再加上晾干、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面，面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件，是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。

   3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出成條。這種面條又特稱作“饸饹”，口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時(shí)常用這種方法。

   有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市使用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過程中溫度升高，成品可達(dá)到半熟狀態(tài)，所制成的粗糧面條具有彈性。

   面條制作方法，除在面條成型過程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，一般都添加適量的或小蘇打。

讓掛面快速干燥的方法有哪些？

   隨著越來越多的人喜歡掛面，以及掛面廠家不斷的增加，產(chǎn)品種類迎合消費(fèi)市場(chǎng)，掛面的制作也在不斷加速，那么掛面干燥速度就顯得尤為重要了，這能夠大幅度提高生產(chǎn)效率。下面小編跟大家分享，快速干燥掛面的方法有以下這幾種。

   1.高溫快速干燥法

   這種方法是我國(guó)的傳統(tǒng)工藝，干燥溫度為50℃左右，距離為25-30米，時(shí)間約2-2.5小時(shí)，具有投資小、干燥快等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是溫濕度難以控制、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、容易產(chǎn)生酥面等，已逐漸被其他方法取代。

   2.低溫慢速干燥法

   是20世紀(jì)80年代從日本引進(jìn)的掛面烘干法，干燥溫度不超過35℃，距離為400米左右，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)7-8小時(shí)。此法的特點(diǎn)是模仿自然干燥，生產(chǎn)穩(wěn)定，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。不足之處是投資大、干燥成本高、維修麻煩等，僅適于一些大中型廠使用。

   3.中溫中速干燥法

   針對(duì)高溫快速法和低溫慢速法的優(yōu)點(diǎn)和不足，我國(guó)于20世紀(jì)80-90年代研究成功了中溫中速干燥法。這種方法具有投資較少、耗能低、生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量好的特點(diǎn)。

  煮面條時(shí)，水里可以加點(diǎn)醋

　為什么餐廳的手工面條批發(fā)廠家煮的好吃？想要煮出一碗美味筋道的面條，對(duì)水還是有要求的，水的pH值，也就是酸堿度很關(guān)鍵。

實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)烹調(diào)水的pH值在5.5-7.5時(shí)面條的感官品質(zhì)的評(píng)分都非常高，而且當(dāng)水的pH值在5.5時(shí)評(píng)分zui高，煮出的面條品質(zhì)zui好。所以在餐廳里，廚師們都會(huì)在水里加點(diǎn)醋，來改變水的酸堿度。這樣還可以去除面條的堿味，使面條變得更白。

 煮手工面條批發(fā)廠家的過程中，適當(dāng)添加涼水

　在家煮面時(shí)，通常將面條放進(jìn)鍋里，直到煮熟為止。卻會(huì)發(fā)現(xiàn)面湯越煮越渾濁，還有很多漂浮的白泡沫。一般的處理方法只是將鍋蓋揭開攪拌幾下讓白泡沉下去就完了。這樣面條也會(huì)發(fā)粘。其實(shí)很簡(jiǎn)單，煮面條的過程中適當(dāng)加點(diǎn)冷水，才能完好的保持面條的勁道口感。

煮面條時(shí)，水里放點(diǎn)鹽

　先在水里加少許，再下面條。這樣煮出的面條不容易“糊爛”。

　 煮面時(shí)，水里加點(diǎn)油

   為什么自己在家煮的面條，又干又粘，而面館里的面卻都是根根筋道爽滑呢？其實(shí)就在于放油這一點(diǎn)上，面館的煮面的水鍋多含重油，所用的高湯里也含有大量油脂，這樣面條自然更加軟滑。

從健康角度講，自己在家煮面條時(shí)，不用放大量重油，可以適量調(diào)入一些橄欖油或菜油，不僅煮出的面條不會(huì)粘鍋底，而且會(huì)更美味。