香料粉：

把八角、桂皮、香葉、香草、山柰、、陳皮、丁香、白蔻和砂仁打成粉即得。

技術(shù)關(guān)鍵：

小龍蝦一定要現(xiàn)殺現(xiàn)燒。底料要提前炒制出來，并且悶制12小時(shí)，讓各種味道有充分的時(shí)間融合。燒制小龍蝦時(shí)，時(shí)間一定要足夠，這樣才入味。

天津聚味齋鴻餐飲管理有限公司，我公司設(shè)立電子商務(wù)、餐飲連鎖、倉(cāng)儲(chǔ)中心，三大業(yè)務(wù)版塊，不斷深耕，自主創(chuàng)新發(fā)展壯大。是一家集餐飲咨詢、餐飲連鎖、項(xiàng)目孵化、互聯(lián)網(wǎng)推廣四位一體的綜合型企業(yè)。經(jīng)過多年餐飲行業(yè)的深耕在業(yè)界享有極高的口碑，聚味齋主打香辣蟹，將傳統(tǒng)蟹類吃法大菜小做，好吃、好玩、健康、便捷，更加符合年輕消費(fèi)者快節(jié)奏的生活。品牌形象富有創(chuàng)意，極具互聯(lián)網(wǎng)屬性，深受廣大消費(fèi)者的喜愛！

這么辛苦得來的小龍蝦，我怎么能吃獨(dú)食，便邀請(qǐng)表妹一起來吃。感覺這么辛苦得來的食材，只有做成大人小孩都喜歡的口味，才能讓它們物盡其用！我們?cè)谕膺叧３月槔钡摹⑾憷钡?、冰?zhèn)的、蒜蓉的……今天，我來分享一個(gè)醬香做法，大人小孩都能吃，做法不復(fù)雜，家里常見的調(diào)料足以。比起油炸的做法，今的做法完全不用過油，自己在家里吃，衛(wèi)生安全，健康入味還不浪費(fèi)。

批量預(yù)制(以一次烹制20千克龍蝦為準(zhǔn)：鍋入2500克色拉油燒至四成熱，放入生姜、蒜子、洋蔥各1500克炒香,加入十三香麻辣醬1500克小火炒出紅油,倒入清水(以能沒過20千克龍蝦為準(zhǔn))，再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開后下人龍蝦，燒沸后繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦變紅亮、蜷縮成球，此時(shí)關(guān)火，龍蝦放在汁水中浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。

出菜流程：炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1500克、倒人湯計(jì)沒過龍蝦三分之二，大火燒至微沸，至龍蝦熱透，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。

十三香麻辣醬制法:鍋入色拉油2500克燒至三成熱，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克小火炒香，再下入十三香粉500克、辣椒面500克炒1分鐘，快出鍋的時(shí)候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器密封24小時(shí)后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤(rùn)的效果。

味碟5：西芹、香菜梗、圓蔥各200克，青尖椒250克，紅椒、胡蘿卜各100克，香蔥300克，清水4干克，生抽500克， 味露75克，冰糖80克，美極鮮味汁250克，美極雞汁50克，美極鮮雞粉15克，美極上湯25克，胡椒粉5克，老抽2克。將蔬菜分別洗凈放人清水4千克中，入籠蒸約30分鐘,去渣,調(diào)人所有調(diào)料,小火燒至微滾即可。

味碟6：胡蘿卜、圓蔥各2千克，芹菜1千克，海米200克，小米辣或袋裝野山椒250克，海天生抽300克,龜甲萬(wàn)醬油、美極鮮味汁各400克,海天老抽150克，黃酒、蠔油、魚露各100克,辣鮮露150克，雞粉80克，水25千克，批量熬好后分裝。