酵母介紹

酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的顯微照片(3張)酵母是一種單細(xì)胞真菌，在有氧和無氧環(huán)境下都能生存，屬于兼性。細(xì)胞形態(tài)酵母菌細(xì)胞寬度（直徑）約2~6μm，長度5~30μm，有的則更長，個體形態(tài)有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。生理特性酵母是單細(xì)胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。有細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途徑。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中、動物體內(nèi)都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。酵母是兼性厭氧生物，未發(fā)現(xiàn)專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的遺傳物質(zhì)組成：細(xì)胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質(zhì)粒DNA。大多數(shù)酵母菌的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。

改善風(fēng)味

面團(tuán)在發(fā)酵過程中，經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了面包制品特有的發(fā)酵香味。同時，便形成了面包制品所特有的芳香，濃郁，誘人食欲的烘烤香味。

鮮味劑對食品風(fēng)味的作用原理：

在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強(qiáng)度，還可以用來增強(qiáng)食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量并非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%時有的增味效果，如此相對的5′－IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02～0.04%時，可得當(dāng)量的增味強(qiáng)度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度范圍內(nèi)，才給予愉快的感受，過多則適得其反。

掩蓋異味、淡鹽效應(yīng)：

在0.6～4.0%NaCl含量范圍內(nèi)，當(dāng)添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之間時，可增強(qiáng)溶液的咸度口感。

當(dāng)NaCl濃度>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產(chǎn)品的咸度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點：

、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。

味道鮮美、香氣濃郁、肉質(zhì)醇厚感強(qiáng)。

耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風(fēng)味

酵母是神奇的面點大師

酵母是一位杰出的面點大師，它將面團(tuán)發(fā)酵，才有了面包、饅頭等松軟可口的主食。經(jīng)酵母發(fā)酵后的面團(tuán)，蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)含量都大幅提高，面粉中的植酸在發(fā)酵過程中被降解，這更有利于人們吸收面食中的礦物質(zhì)。

面團(tuán)膨松通常兩種方式：一是發(fā)酵；二是非發(fā)酵。

發(fā)酵，是制作面點科學(xué)、有營養(yǎng)的方法，包括過去常用“老面”法，以及目前的酵母發(fā)酵法?！胺前l(fā)酵”，即采用化學(xué)膨松劑“瞬間膨松”方法（簡稱“化學(xué)膨松”）。

那么，化學(xué)膨松、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵，這三種方法各有什么區(qū)別呢？

化學(xué)膨松 即在面粉中使用化學(xué)膨松劑（俗稱“泡打粉”）來膨大面團(tuán)，化學(xué)膨松劑在遇水和高溫環(huán)境下產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出氣體，從而讓面團(tuán)膨松。這種方法的特點是起發(fā)速度快。但化學(xué)膨松劑配方中通常含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁氨（俗稱“明礬”），易造成面點中鋁殘留超標(biāo)，對人體危害大，因此國家已出臺相應(yīng)法規(guī)，限制含鋁膨松劑在面制食品中使用。目前市面上已有“無鋁”膨松劑，可用于面點膨松，但其作為一種“瞬間膨松”的化學(xué)方法，并不為營養(yǎng)學(xué)家所推崇。

酵母發(fā)酵 是采用專門培育生產(chǎn)的商品酵母來發(fā)酵面團(tuán)的方法。這種酵母活性高、發(fā)酵能力強(qiáng)，能快速吸收面粉中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生氣體和多種香味物質(zhì)，讓面團(tuán)膨松并賦予風(fēng)味。相比老面法，酵母發(fā)酵面團(tuán)快只需0.5-1小時的時間制成成品，方便快捷、健康衛(wèi)生，生產(chǎn)，省時省力；相比化學(xué)膨松劑方法，酵母發(fā)酵具有健康、營養(yǎng)、安全等優(yōu)勢。

酵母發(fā)酵如今備受推崇，這不僅是因為它可以替代化學(xué)膨松劑，成為消除面點“鋁害”的途徑，更是因為酵母在發(fā)酵過程中大大提高了面點營養(yǎng)價值。

酵母源生物飼料是指以酵母為原料或生物載體，利用現(xiàn)代生物技術(shù)，并結(jié)合微生物發(fā)酵工程，生成一系列具有特定營養(yǎng)或功能的與酵母相關(guān)的生物飼料及飼料添加劑產(chǎn)品，包括飼料酵母、酵母水解物、酵母細(xì)胞壁多糖、酵母硒、活性干酵母、酵母培養(yǎng)物、與芽孢等益生菌復(fù)配而成的EM菌或微生態(tài)制劑(用于水質(zhì)或底質(zhì)改良劑)、利用酵母發(fā)酵而得到的酵母飼料等。其中。部分酵母源生物飼料已在水產(chǎn)養(yǎng)殖和飼料中廣泛使用。如飼料酵母、酵母細(xì)胞壁多糖、酵母水解物等并取得良好效果。大量研究也證實，酵母源生物飼料對水產(chǎn)動物的生長、、誘食、品質(zhì)，以及養(yǎng)殖水環(huán)境改善都有明顯作用。