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食品添加劑在世界范圍內(nèi)有不同的定義，聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合食品法規(guī)將食品添加劑定義為：食品添加劑通常會在食品中添加少量的非營養(yǎng)性物質(zhì)，以便改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或儲存特性。根據(jù)這個定義，食品強化劑的目的是提高食品營養(yǎng)成分，不應(yīng)列入食品添加劑的范疇。

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由聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同制定的食品法規(guī)：

食物添加劑通常是在食品中故意添加少量非營養(yǎng)性物質(zhì)，以改善其外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯藏特性。

歐洲：

食物添加劑是指食品在生產(chǎn)、加工、制備、加工、包裝、運輸或儲存過程中因技術(shù)目的而人為添加到食品中的任何物質(zhì)。

美國：

食物添加劑是指故意使用，導(dǎo)致或預(yù)期導(dǎo)致其直接或間接成為食品成分或影響其特性的物質(zhì)。

中國：

根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條、《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國將食品添加劑定義為：食品添加劑，是指在食品中添加人工合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，以改善食品的品質(zhì)，提高其色香味，以達到防腐、保鮮和加工工藝的要求。

根據(jù)GB2760-2011 《食品安全》[2]，食品添加劑的定義是“為了提高食品的質(zhì)量和色、香、味，并添加人工合成或天然物質(zhì)，以達到防腐、保鮮、加工的要求。該產(chǎn)品還包括營養(yǎng)強化劑、食品香精、膠基糖果、食品工業(yè)用加工助劑等。

食物添加劑極大動了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的，主要原因是它給食品工業(yè)帶來了很多好處，大致如下：

其它特殊需求

食物應(yīng)該盡可能地滿足人們不同的需要。舉例來說，糖尿不能吃糖，可以用無營養(yǎng)的甜味劑或低熱量的甜味劑，如三氯蔗糖或天門苯丙氨酸甲酯制作的無糖食品。

還有企業(yè)自行制定添加劑標準，在行業(yè)領(lǐng)i先企業(yè)中制定了不允許添加防腐劑、甜素、色素、香料等。

主分類：

防老劑

抗i氧化劑作用機制

抗i氧劑的作用機制較為復(fù)雜，存在多種可能性。例如某些抗i氧化劑由于自身極易氧化，首先與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而保護了食品。比如 VE。有些抗i氧劑會放出氫離子，破壞油脂在自動氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物，使其不能生成醛類或酮的產(chǎn)物，如硫i代二丙酸桂酯等。一些抗i氧劑可能會與它們所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫氣過氧化物，破壞油脂氧化過程，從而阻止氧化過程；同時，自身會形成抗i氧化劑自由基，而抗i氧化劑自由基可以形成穩(wěn)定的二聚體，或者是RO-過氧化自由基。組合成穩(wěn)定的化合物。

抗壞血酸和亞具有很高的親和力，可以阻止人體內(nèi)的亞硝化作用，因而可以完全抑制亞硝基化合物的產(chǎn)生。因此，在腌制肉時，加入適量的抗壞血酸，有可能阻止產(chǎn)生致癌物。

盡管和亞的使用已受到很大限制，但迄今為止，國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用。這是因為亞在保持腌肉的色、香、味方面具有特殊作用，至今還沒有找到理想的替代物質(zhì)。另外，亞對的抑制作用也是一個重要因素。但是對食物的使用、用量和殘留都有嚴格的要求。

酶配制

酵素是從生物(包括動物、植物、微生物)中提取具有生物催化能力的酶特性的物質(zhì)。它主要用來加快食品加工工藝，提高食品質(zhì)量。

在中國，可以使用的酶包括：木瓜蛋白酶，這是從未成熟的木瓜的膠乳中提取出來的；用米曲霉、枯草芽孢等酶制成的蛋白酶；α淀粉酶主要來自枯草；糖化型淀粉酶-在中國用來生產(chǎn)這種酶的有黑曲霉、根酶、紅曲酶、擬內(nèi)孢酶；黑曲霉、米曲霉、產(chǎn)生的果膠酶等。

應(yīng)用問題：

食物中添加化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)來提高食品質(zhì)量，提高其色、香、味、形、營養(yǎng)價值，以及食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，在生產(chǎn)中應(yīng)更高層次、合理使用添加劑，開發(fā)各種花色品種的產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，以滿足消費者的需求，從綠i色食品加工企業(yè)的角度來看，綠i色食品加工企業(yè)在食品添加劑的使用中應(yīng)注意以下兩個問題：

認知誤區(qū)：

人類常常認為天然的食品添加劑比人工化學(xué)合成更安全，實際中許多天然產(chǎn)品的毒性取決于檢測手段、檢測內(nèi)容的限制，而且，與已檢測結(jié)果相比，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的《關(guān)于進一步規(guī)范保i健食品原料管理的通知》中，禁止使用下列天然原料：八角蓮、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱i砂、紅豆杉、大茴香、洋地黃、蟾i酥等。所以綠i色食品的生產(chǎn)，生產(chǎn)廠家在使用天然食品添加劑時，一定要掌握合理的用量。自然食品添加劑的使用效果在很多方面不如人工化學(xué)合成添加劑，使用技術(shù)也有很高的要求，因此在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應(yīng)用工藝條件，不能為了達到某種效果而擅自加入。