發(fā)酵酒的成分有兩大類?

發(fā)酵酒醅的成分有兩大類：一類是揮發(fā)性成分，包括酒精、水、、酸、酯類等物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成分，包括酒醅、糧粉、稻殼及蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類物質(zhì)。揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)的分離，是在蒸餾過程中利用這些物質(zhì)的沸點不同，通過加熱酒精及水蒸發(fā)成氣體，再把這些氣體冷卻成液體回收，從而把低濃度的酒精濃縮成酒度較高的大曲酒。大曲酒蒸餾是采用混蒸間歇式蒸餾。在蒸餾過程中，酒精濃度不斷變化，餾出物的酒精度隨著酒糟中酒精成分的減少而不斷降低，但隨著溫度不斷上升，酒內(nèi)揮發(fā)性有機(jī)酸的濃度隨之增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。

微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中,導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛,生酸過大,雜菌大

隨著氣溫的上升，各種微生物的數(shù)量開始大量增加，特別是霉菌、細(xì)菌等一些不利于釀酒生產(chǎn)的微生物大量進(jìn)入發(fā)酵體系中，導(dǎo)致前期發(fā)酵過猛，生酸過大，雜菌大量繁殖，加速了酵母的衰老，阻礙了發(fā)酵的正常進(jìn)行，影響并抑制了后期發(fā)酵，致使整個發(fā)酵過程不能體現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。此時入窖發(fā)酵的產(chǎn)品，質(zhì)量均有所下降，故在晾床操作過程中，一定要低翻快拌并迅速入窖。

白酒的苦味到底是什么物質(zhì),據(jù)分析和品嘗,主要有

白酒的苦味到底是什么物質(zhì)，據(jù)分析和品嘗，主要有：1、 有嚴(yán)重的焦苦味。這是由稻殼輔料及原料皮殼中含有的多縮戊糖，在微生物的作用下生成的。2、 由氨基酸分解脫氨而生成的是苦的，其中苦味小，正苦味重，異丁醇苦味極重，微甜。3、酪醇 由氨基酸生成的酪醇，其香氣雖然柔和但苦味重而長，(白酒中含有二萬分之一時，品嘗就會有苦味）