月餅皮：中筋面粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉(zhuǎn)化糖漿113克、枧水2克、熟花生油40克、鹽1克

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國(guó)大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開(kāi)水55-70輔料：蛋黃液（一個(gè)蛋黃 1大匙蛋白，混合均勻）

做法1.轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻后，加入鹽，攪拌均勻，后篩入面粉，拌勻，揉合成面團(tuán)，覆蓋保鮮膜，松弛兩小時(shí)以上。

咸月餅1、用水面團(tuán)把油酥面團(tuán)包起來(lái)用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)橢圓形，摺疊后再搟長(zhǎng)橢圓形皮。搟好的面片，從外往內(nèi)卷起來(lái)，分成八個(gè)小劑子 （包的時(shí)候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時(shí)候餡料可能會(huì)擠出來(lái)。）豆，大火煮開(kāi)上汽后，小火15~20分，待涼。 2.用濾網(wǎng)過(guò)濾至容器中(把濾網(wǎng)底部浸在水中比較好過(guò)濾 3.看看可以壓得很干凈，以前我都是先用攪拌機(jī)打碎，直接壓也可以就不打了 4.把豆沙放入鍋中大火煮開(kāi)，大家要小心，豆沙會(huì)濺出來(lái)，小心哦

自來(lái)紅月餅：（1）制面皮：先將油、白糖、飴糖、碳酸氫銨投入和面機(jī)混合攪拌，再加適量的開(kāi)水燙、攪，使之充分融合，再加90%的面攪拌，如面團(tuán)過(guò)軟可適量加面調(diào)劑，攪拌至有韌性為止。水應(yīng)一次放足，面團(tuán)調(diào)成不 宜再放水，以防面團(tuán)“走油”上筋。調(diào)好面團(tuán)還需稍醒再用。

（2）制餡：將白糖、香油、冰糖（搗碎）及果料混合攪勻，再加入面粉攪勻即可。制餡時(shí)不能加水，防

止制品在烘烤時(shí)產(chǎn)生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。

（3）打劑、掐餡：取面團(tuán)1.5 kg左右于操作臺(tái)上，用手按平搟薄，從中間切開(kāi)，再?gòu)耐饩壪蚶锞沓蓷l，使面劑滋潤(rùn)。用頂鐘掐餡。

流心咖啡冰皮月餅冰皮月餅預(yù)拌粉100g、即沖咖啡粉5g、開(kāi)水100g、甜餡160g、巧克力流心24g、黑巧克力9g、牛奶11g、可可粉適量、熟糕粉適量。1、將流心餡放入裱花袋中。

先做流心餡，甜餡分成每個(gè)20克，一共8個(gè)，弄成碗狀，每個(gè)擠入3克的巧克力流心餡，不要擠太多，難包，易漏餡、慢慢收口，搓圓，蓋上保鮮膜備用。

將冰皮月餅預(yù)拌粉和咖啡粉倒入和面盆中。

倒入熱水，用拌成團(tuán)。放置手溫時(shí)，戴上一次性手套，用手揉至面團(tuán)表面光滑。將冰皮分成每個(gè)25克，冰皮放在手掌上壓扁，放上餡料。