面包的認(rèn)識

面包是以小麥面粉為主要原料，以酵母、鹽、糖、水、油脂、雞蛋等為輔料，經(jīng)過和面、發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻包裝等程序加工而成的焙烤食品。山東五豐比優(yōu)特面包改良劑配料介紹：該產(chǎn)品含有性能優(yōu)異的多種生物酶制劑，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。面包適合于機(jī)械化大量生產(chǎn)，在生產(chǎn)過程中添加了多種原、輔料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，營養(yǎng)豐富。

面包的分類方法大致有以下幾種：

按照加入糖和鹽量不同可分為甜面包和咸面包；

按照成型方法不同可分為模具土司類和非模具型面包；

按照配料不同可分為普通面包和等面包；

按照面包柔軟度可分為軟式面包和硬式面包；

按照消費(fèi)習(xí)慣可分為主食面包和點(diǎn)心面包；

按照加入的特殊材料可分為果子面包、玉米面包、大麥面包、雜糧面包、夾餡面包及強(qiáng)化面包等。

面包中的蜂窩孔是如何做出來的？

在面包的專業(yè)領(lǐng)域這個(gè)不叫蜂窩孔，一般我們稱之為面包組織的密度。面包組織由面團(tuán)筋度、糖份、油脂等因素決定的。面包組織越細(xì)膩，面包大多是屬多油多糖型的，當(dāng)然面包正確的醒發(fā)程度也必不可少。

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750克土司面包烤箱做法 面包改良劑作用

材料

主料：高筋面粉(1000g) 雞蛋(100g) 黃油(100g) 牛奶(480g)

調(diào)料：細(xì)糖(200g) 鹽(10g)  面包改良劑作用（面粉重量的0.3-0.5%）

做法

1 將配方中的所有干性材料放入攪拌缸內(nèi)，慢速混合2min

2 加入液體材料，慢速攪打直無干粉，然后改快速。

3 當(dāng)面能拉出粗糙的薄膜時(shí)，將機(jī)器改為慢速，加入提前軟化好的黃油，打至看不到黃油時(shí)，改為快速;

4 打至表面光滑，取出面團(tuán)能拉出像泡泡糖一樣的透明薄膜即可;

5 將葡萄干加入攪拌缸內(nèi)，慢速攪拌均勻;

6 將攪打好的面團(tuán)取出，放在操作臺上，將面團(tuán)四周往中間攏，光滑面朝上，松弛10min后分割成140g 一個(gè)的面團(tuán)，三個(gè)為一組，揉圓蓋模中間松弛10min;

7 面團(tuán)光滑面朝上，搟制成長方形，翻過來，從上向下卷成與寬度相同的卷;三個(gè)為一組 碼入土司模具中

8 將模具放置在潮濕溫暖的環(huán)境下進(jìn)行后醒發(fā)，時(shí)間約1h-1.5h，醒發(fā)至八分滿即可， 晾干表面的水份;刷上一層蛋液，撒上杏仁片;

9 將德普嵌入式烤箱調(diào)制快熱檔170度，放在中下層進(jìn)行焙烤，時(shí)間約30min，表面顏色金黃出爐，微震后，立即將面包出模，防止收縮;

10 切片。

杏仁奶油手撕面包

【面團(tuán)所需食材】高筋面粉280克、面包改良劑作用適量（面粉重量的0.3%-1%） 、奶粉10克、鹽2克、細(xì)砂糖35克、酵母3克、雞蛋1個(gè)、淡奶油100克、牛奶100克。

【餡料部分所需食材】黃油20克、細(xì)砂糖15克、杏仁粉30克、全蛋液20克。

【制作過程】1、先制作餡料。黃油室溫軟化，加入細(xì)砂糖攪拌均勻；再加入20克雞蛋液，繼續(xù)攪拌均勻；后加入杏仁粉，攪拌均勻；放入冰箱冷藏備用。

揉面團(tuán)。按照液體先放的順序，依次把牛奶、淡奶油、雞蛋、糖、鹽、高筋面粉、面包改良劑作用和酵母等食材放進(jìn)面包機(jī)桶內(nèi)或者廚師機(jī)桶內(nèi)，淡奶油代替了黃油，做出來的面包更加松軟好吃。

食材放進(jìn)后，選擇和面程序揉面25分鐘，揉面結(jié)束后，再選擇揉面程序15分鐘。一共加起來是40分鐘。但是要分開兩次，先揉出拓展性，如果是用黃油的，這時(shí)候就可以加入黃油了。第二次揉面就是出手套膜狀態(tài)了。

揉好的面團(tuán)放入冰箱冷藏發(fā)酵，少發(fā)酵4小時(shí)。冬天氣溫低，如果沒有發(fā)酵箱的話，建議放冰箱冷藏發(fā)酵。用冷藏發(fā)酵法做出來的面包吃起來比較不會有酵母的酸頭，而且面團(tuán)也比較具有延展性。

面團(tuán)發(fā)酵至兩倍大后，取出按壓排掉氣體，再把硅膠墊蓋再在面團(tuán)上，松弛15分鐘。

把面團(tuán)搟成長方形的面片，再把杏仁餡抹在面片上，只抹4分之三就好，剩下的4分之一往回折，蓋在杏仁餡上，再繼續(xù)往回折，后再把剩下的4分之一抹有餡料的部分折回去。

把這好的面胚對半切開，再橫向切成等寬的小塊；再把切好的面胚擺進(jìn)8寸戚風(fēng)模具內(nèi)，切口朝上；全部擺好后，把模具放進(jìn)烤箱里，再放兩大碗開水進(jìn)烤箱，關(guān)上門，發(fā)酵40分鐘。注意此時(shí)烤箱是不開火的，放開水是因?yàn)樘鞖饫?，利用開水的熱氣幫助發(fā)酵。發(fā)酵至1.5倍大后，取出，刷上蛋液，再撒上杏仁片。2)最后為大家提供一個(gè)割紋的獨(dú)門小技巧，可以擠一些黃油在面包的割紋上，面包的割紋會裂得更均勻，更好看，不過也需要在割口深淺一致的狀態(tài)下?？鞠?70度預(yù)熱，再把模具送進(jìn)烤箱中層，上下火170度，烘烤36～40分鐘。

烤好的面包卻出輕震模具，震出濕氣，再放到晾網(wǎng)上冷卻，還有少許余溫時(shí)，密封保存。