油條膨松劑作用是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)， 形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質?？焖儆蜅l膨松劑一般和好面只需要1個小時就可以炸油條，特別是冬季氣溫偏低，選用快速油條膨松劑較合適。它可有堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。前者主要是碳酸氫鈉產(chǎn)生二氧化碳，使面胚起發(fā)。酸性物質尚可中和在產(chǎn)生 yi氧化碳過程中所形成的堿性鹽，以及調節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度。而淀粉等則具有有利于油條膨松劑作用保存，調節(jié)氣體產(chǎn)生速度，使氣泡分布均勻等作用。

炸油條和面的水溫如何控制

1、炸油條在和面時，水溫的高低直接影響著發(fā)面的速度，一般夏季都采用常溫水和面，如果快速炸油條采用30-40℃的水和面，這樣可以適當縮短發(fā)酵時間。使用臥式和面機，先正轉8-10min打成團，再手工揉至面團光滑。但需要注意的是，水溫不能超過40℃，過高很容易把面粉中的蛋白質破壞，淀粉糊化，導致面團沒有筋骨，炸油條不僅發(fā)粘而且不起個。

2、如果想快速炸制油條，縮短醒面時間，可采用油條膨松劑作用，油條膨松劑作用和好面后只需要一個小時就可以炸油條。

3、溫度的高低對面團的醒發(fā)時間影響很大，特別是在冬季往往會因為溫度偏低，面團醒發(fā)時間不夠，從而導致油條個頭蓬松效果不好，造成油條發(fā)硬不起個的現(xiàn)象。

怎么讓油條酥脆不回軟？

1、如何解決油條回軟快、口感硬的問題？

炸制時可調低炸制的油溫，延長炸制時間。也可以選用的油來炸，在和面的時候加入5%的油或雞蛋，也可以很好的提升脆度。油脂可以使用食用油、豬油、烘焙油等，雞蛋加全蛋。

2、油條干癟不飽滿、劑后粘黏較嚴重、炸制作出來表皮不光滑有黑點是什么原因？

一般是面團餳發(fā)時間太長了或冷藏時間過長，應縮短餳發(fā)時間。

3、油條炸的時候分開了是什么原因？

因為面團長時間放置太干了，或者是撒粉或刷油太多造成的。和面時水添加過少也會出現(xiàn)這個情況。

4、夏天餳發(fā)油條面團要注意什么？

建議晚上和面，將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏，溫度4-8度，也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時，然后放到冰箱或冰柜冷藏，溫度0-4度，早上起來拿出來稍微松弛一下即可進行操作。