果葡糖漿各類飲料中的應用

果葡糖漿各類飲料中的應用：

1、用于不含酒精的飲料。又稱軟飲料，主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。應用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口，風味好；且溫和無異味，透明度好，沒有混濁。由于果葡糖漿用離子交換樹脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮狀物都，穩(wěn)定性好，不象蔗糖會在低ph值時發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計1:1代替蔗糖。

2、用于含酒精的飲料。此類包括使用果葡糖漿加工的果酒；如葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等，經(jīng)過預處理可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀，透明度好，使用高糖度配制時(20度以上)蜂蜜風味顯著。

3、在冷食品中的應用：

果糖在低溫時甜度增加，果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料，低溫下飲用，風味尤佳。

果葡糖漿工藝流程

紅薯淀粉-調(diào)漿-糖化-中和-脫色-過濾-樹脂處理-蒸發(fā)-異構化-脫色-樹脂處理-蒸發(fā)-成品。

工藝操作要點：①調(diào)漿：在調(diào)粉桶內(nèi)先加部分水，在攪拌情況下加入紅薯淀粉，投料完畢，繼續(xù)加水使淀粉乳達到規(guī)定濃度(40%)，然后加入鹽酸調(diào)節(jié)至ph值為1.8。

②糖化：調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送水糖化罐；進料完畢打開蒸汽閥升壓力至2.8千克／平方厘米左右，保持該壓力3-5分鐘。取樣；用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。

③中和糖化液轉(zhuǎn)入中和桶進行中和，開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑，逐步加入10%碳酸鈉溶液中和，當ph為4.6-4.8時，打開出料閥，用泵將糖液送人過濾機廣濾出的清糖液隨即冷卻至60℃，冷卻后糖液進行脫色。

④脫色：清糖液放入脫色桶內(nèi)，加入定量活性炭隨加隨拌，脫色攪拌時間不得少于5分鐘，然后再送至過濾機，濾出清液盛放在貯桶內(nèi)備用。

淀粉糖的滲透壓力

較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長，這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走，生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同，單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍，葡萄糖和果糖都是單糖，具有較高的滲透壓力和食品保藏效果，果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖，滲透壓力也較高，淀粉糖漿是多種糖的混合物，滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外，糖液的滲透壓力還與濃度有關，隨濃度的而增加。