淺議我國果蔬脆片膨化設備存在的主要問題

導讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點， 酥脆可口、風味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀食品” 和“太空食品”，風行國際市場。目前，已成為我國食品市場新的熱點。

　　我國果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術于上世紀80年代初期起源于臺灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術體系即真空油炸工藝技術和非油炸工藝技術。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。非油炸工藝技術又包括凍干技術、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。

該項目通過采用冷卻真空泵水溫的方式、有效改進真空罐與膨化罐的比例關系體積比為15～18：1，應用JZJ2S-2A型的雙極組合真空泵，提高真空度，使胡蘿卜、茶葉等高纖維含量的果蔬原料實現(xiàn)膨化成為可能。采用自然降溫與壓力脈沖相結(jié)合的方式，改進膨化工藝，達到了設備改造的目標，使果蔬膨化設備的單罐生產(chǎn)周期由4個小時縮短到2.5小時，從而使原年產(chǎn)100噸膨化設備產(chǎn)能達130噸。在膨化設備安裝了質(zhì)量和溫度傳感器，對膨化干燥過程物料的水分含量和產(chǎn)品溫度進行在線控制，完善了變溫壓差膨化干燥技術，填補國內(nèi)外的空白，為變溫壓差膨化干燥技術傳質(zhì)傳熱技術理論提供了技術支撐。果蔬膨化產(chǎn)品一般都是直接經(jīng)烘干、膨化制成，在加工中不添加色素和其他添加劑等，純凈天然。

(7)統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)變溫壓差膨化的柑橘皮脆片，其吸附等溫線形狀與蘋果脆片、冬棗脆片大致相似，呈反“S”形態(tài)。3種果蔬脆片的平衡含水率均隨相對濕度的增大而增大，隨溫度的升高而減小。MHE、GAB模型對3種果蔬脆片等溫吸附曲線的預測性較好，GAB模型適用性廣，MBET模型與其基本無相關性。在貯藏過程中，柑橘皮脆片需在13％～30％的相對濕度下密封貯藏，貯藏溫度宜控制在10℃以下，或30℃以上。目前，果蔬干燥方法主要有熱風干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。

　　通過以上研究，獲得了柑橘皮變溫壓差膨化干燥的較優(yōu)生產(chǎn)工藝，揭示了變溫壓差膨化過程中柑橘皮的品質(zhì)及抗yang化成分的變化規(guī)律;通過對柑橘皮變溫壓差膨化干燥特性的研究，建立了干燥模型，并獲得了柑橘皮脆片貯藏過程的適條件參數(shù)，為柑橘皮膨化脆片的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)，為柑橘皮的精深加工開拓了一條全新的途徑。然后將其置于膨化罐內(nèi)，通過加熱使果蔬內(nèi)部水分不斷汽化蒸發(fā)，罐內(nèi)壓力從常壓上升至0。

果蔬脆片變溫壓差膨化香蕉，香蕉果蔬脆片市場價值分析

隨著社會的文明發(fā)展，人類對于食品安全的重要性越來越重視，尤其是兒童休閑食品的要求更是嚴格。兒童休閑果脆片更是兒童喜歡的休閑零所以這類產(chǎn)品的安全健問題更是很多家長關系的問題。

   果蔬脆片變溫膨化香蕉脆片因其純tianran無污染而受家長喜愛這種脆片水果的加工方式是現(xiàn)階段市場上為流行的一種加工方式。

   以新鮮香蕉為原料 ,采用氣流膨化工藝 ,從不同品種、成熟度、預處理方式、溫度、壓力差、停滯時間等幾個方面對香蕉的膨化

   工藝進行了研究，結(jié)果表明 ,不同品種的香蕉膨化效果差異較大 ,福建蕉和廣州蕉膨化效果優(yōu)于海南蕉。在福建蕉的膨化試驗中 ,低溫預處理膨化效果較好 ;隨著成熟度加大 ,膨化效果反而降低 ,以剛脫澀、口感無澀味時膨化效果z較佳。終 ,確定膨化溫度 110℃ ,停滯時間 3～ 5min ,膨化時間 4 5min 壓差 10 5kPa是香蕉適宜的膨化條件。主要原因就是高溫油炸的油脂碳化物含有致ai成份，以及各種食品添加劑對于人類健康都是一種損傷，兒童身體發(fā)育階段，食品安全是我們每個人不可缺少的責任。