肉類機械的現(xiàn)狀

    現(xiàn)狀回顧肉類加工機械的發(fā)展歷程，所取得的成績是顯著的。我國近200家*造廠能生產(chǎn)90%以上的肉類加工設備，幾乎覆蓋了屠宰、分割、肉制品、調(diào)理食品、綜合利用等所有加工領域，而且所制造的設備已開始接近國外同類產(chǎn)品。例如：斬拌機、鹽水注射機、連續(xù)式真空包裝機、油炸機等。這些設備在中國肉類工業(yè)中已起到了很大的作用，推動了肉類工業(yè)的發(fā)展。除了在國內(nèi)銷售外，已有多家企業(yè)開始拓展海外市場，逐步與國際接軌。但是，我們不能因為我們的設備已在應用或已有部分出口就沾沾自喜，實際上我們的產(chǎn)品與歐美先進水平相比，還有很大的距離，這是我們?nèi)忸惣庸C械制造業(yè)需要正確面對的現(xiàn)實。從中國肉類協(xié)會所匯總所統(tǒng)計的肉類機械制造企業(yè)情況來看，我國大多數(shù)企業(yè)還在低水平上徘徊，高起點的較少。這些企業(yè)的技術水平還相對落后，除個別企業(yè)的個別設備（與歐美設備制造商合作生產(chǎn)）和簡單加工生產(chǎn)線（例如分割線已成套出口至澳洲和香港等地）外，我們生產(chǎn)的大部分還是簡單機械和給國外機械設備配套的附屬設施，技術含量相對較低。為了保障消費者的知情權，從今年6月1日起，國家質(zhì)檢總局頒發(fā)的《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》正式實施，以往加工食品中“猶抱琵琶半遮面”的各種添加劑，如今明白地呈現(xiàn)在消費者面前。從整體技術水平來看，我國大部分肉類加工設備還處在歐美80年代的水平，只有很少量的已達到90年代的水平。也就是說，技術水平相當于落后先進國家10~20年。從海關的統(tǒng)計也很能看出肉類機械的現(xiàn)狀，我國在2003年進口食品加工機械7.24億美元，而出口僅1.63億美元。肉類加工機械約占整個食品機械的10%，也就是說我國的肉類加工機械年進口量在7000萬美元左右。而我國肉類加工機械制造企業(yè)的年銷售總額也就只6億元左右，即我國的肉類機械需求量中有一半以上是進口的。為何會有那么多的肉類加工機械進口？

保藏期間油脂的氧化

   真空油炸食品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面吸附了一層油脂，這一層油脂并不能通過離心脫油的方法所除支，因此真空油炸食品都有一定的含油率。在產(chǎn)品的貯存過程中，如果油脂和氧接觸則要發(fā)生油脂的氧化反應，油脂的氧化程度用過氧化物價來衡量。

   食品衛(wèi)生法中對產(chǎn)品的過氧化物價有較嚴格的規(guī)定，產(chǎn)品到達消費者手中時不能超過這些標準。光線、氧氣和溫度是油脂氧化即過氧化物價的促進因子，下面就這幾個主要因子的影響進行討論。

（1）貯存溫度

   油脂的氧化隨溫度的升高速度顯著加快，溫度每升高10℃，氧化速度提高2倍。真 空油炸食品采用充氮包裝時，溫度對食品的保質(zhì)期的影響將顯著減少，在常溫下產(chǎn)品貯存12個月，而50℃時貯存2個月產(chǎn)品過氧化物價就超標了。

（2）氧化的濃度

   日本做的氧氣濃度對真空油炸食品的過氧化物價影響的試驗結(jié)果表明，氧氣濃度越高 ，氧化反應速度越快，過氧化物價上升得也越快。要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達到半年，氧氣濃度應低于2%；要使產(chǎn)品的保質(zhì)期達到一年，氧化的濃度應低于1%。

專家破“計”：自己烹飪食物更天然

“實際上，人們的一日三餐中是很難完全避免食品添加劑的。如果是國家允許使用的品種，劑量和范圍也符合規(guī)定，正常情況下并不會對身體產(chǎn)生明顯危害”。中國農(nóng)業(yè)大學食品科技學院副范志紅說。

范志紅以三餐為例，介紹了其中可能使用的食品添加劑。早餐奶加面包成為時下不少上班族的早餐組合。除了早餐奶含有多達十幾種食品添加劑外，面包中添加劑也品種繁多，其中可能添加的有面粉氧化劑、乳化劑、防霉劑、酵母營養(yǎng)劑、酶制劑、營養(yǎng)強化劑、色素、香精等，涉及到的化合物多可達20種。墨西哥、波蘭和泰國，過去并非如巴西和俄羅斯經(jīng)常被譽為新興經(jīng)濟體，但這一調(diào)查顯示，它們的制造業(yè)競爭力未來5年內(nèi)會提升。而如果將早餐奶換成牛奶，添加劑就能減少不少，因為純牛奶里理論上沒有任何食品添加劑。

不過，如果你吃的是中國傳統(tǒng)的手工制作的早餐，里面含有的添加劑會更少。拿“豆?jié){ 包子 茶雞蛋”的組合來說，里面可能有的添加劑多只是面粉氧化劑過氧化苯酰、中和面團用的碳酸氫鈉（小蘇打）和谷氨酸鈉。

午餐和晚餐，只要你夠勤快，把新鮮的烹飪原料買回家做的話，每天攝入的食品添加劑就非常少了，不過調(diào)味品中也是含有食品添加劑的。范志紅提示，如果使用半成品進行烹飪，那么吃進去的食品添加劑也不會少。其氮氣是惰性氣體,起充填作用,使袋內(nèi)保持正壓,以防止袋外空氣進入袋內(nèi),真空包裝機包裝對食品起到一個保護作用。不少家庭主婦習慣用火腿腸或其他罐頭類食品與蔬菜一起烹炒，而這些食物中就會有復合磷酸鹽類保水劑、吸收水分的植物膠、異抗壞血酸鈉、紅曲色素、乳鏈球菌素等防腐劑。