鹵菜細(xì)節(jié)處理的一些常見問題

      鹵菜的制作很多人會(huì)認(rèn)為十分容易，實(shí)際上的不懂得細(xì)節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細(xì)節(jié)，希望對大家有所幫助。

      鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血沫處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時(shí)候大家都會(huì)認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時(shí)如果鹵水太濃會(huì)使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會(huì)壞掉，原本的鹵水味道也會(huì)不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

      鹵菜制作肉類菜品時(shí)很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不一定。很多食肉類食材如果把血沫弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長，血沫基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血沫，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點(diǎn)大家會(huì)比較有疑問，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會(huì)告訴大家香辣要過油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過油之后會(huì)更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實(shí)不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過一次油其實(shí)完全沒有必要。

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排名重慶鹵菜20強(qiáng)的味道是什么樣的

      俗話說：蘿卜青菜，各有所愛。這句話充分說明，每個(gè)人對于自己喜好的味道都有不同的判斷。作為一名鹵菜行業(yè)的從業(yè)者，來自陜西的羅先生一直都對重慶鹵菜十分好奇。作為夏季家庭餐桌上的?？停奖忝牢兜闹貞c鹵菜究竟是以何種魅力受到人們的青睞呢？而又是什么樣的味道，才可以排名到重慶鹵菜的20強(qiáng)之首呢？

      抱著這樣的疑問，羅先生一面利用空余時(shí)間在網(wǎng)上了解，一方面也通過朋友等四處打聽。但關(guān)于重慶鹵菜20強(qiáng)的排名，網(wǎng)上的說法眾說紛紜，看了幾次下來，羅先生自己也蒙了，不同的排名不同的說法，究竟哪個(gè)才靠譜呢？而僅僅依靠這些網(wǎng)上文章的“一面之詞”，真實(shí)性又有多少呢？抱著這樣的疑問，羅先生決定親自去一趟重慶。

      來到重慶之后，羅先生將網(wǎng)上傳的重慶鹵菜挨個(gè)吃了個(gè)遍，也去過一些鹵菜學(xué)校做了不少的參觀。雖然有些學(xué)校的外觀看起來十分不錯(cuò)，但是鹵菜的味道，卻始終沒有達(dá)到羅先生的心理要求。畢竟自己也做了好些年頭的經(jīng)營銷售，對于鹵菜的味道，羅先生有著比普通食客更加挑剔的標(biāo)準(zhǔn)。

      后來，羅先生來到了優(yōu)家鮮鹵。作為同行中人，他先與優(yōu)家鮮鹵的老師溝通對鹵菜行業(yè)發(fā)展的看法，然后充分了解了重慶鹵菜的種類以及發(fā)展歷程，也表現(xiàn)出了極大的興趣。在經(jīng)過一段時(shí)間的溝通之后，羅先生品嘗了優(yōu)家鮮鹵的特色奇香豬頭肉和香鹵鵝。在吃過一小塊之后，羅先生的心中，已經(jīng)有了重慶鹵菜20強(qiáng)的之首的答案。

      為了保證自己的決定的“萬無一失”，羅先生決定再做慎重考慮，同時(shí)繼續(xù)考察。經(jīng)過幾天的深思熟慮之后，他回頭找到重慶優(yōu)家鮮鹵決定花時(shí)間學(xué)習(xí)重慶鹵菜技術(shù)，將正宗的、美味的、健康的鹵菜帶回自己家鄉(xiāng)，同時(shí)也提升自己現(xiàn)有的20平米店鋪的整體營業(yè)額。

      很多家庭主婦喜歡自制鹵肉，而五花肉是很多人喜歡的食材之一，入口鮮香。但是，鹵菜技術(shù)培訓(xùn)味道哪家好，不管是自己配的鹵料，還是大家買的成品鹵料，很多人都會(huì)發(fā)現(xiàn)，鹵出來的肉太過油膩，即使是味道讓人欲罷不能，滿口滿腦的油膩，卻讓人覺得有些受不了。五花肉本身比較油膩，如果不把油膩去除，一口下去滿口流油，很多人吃個(gè)兩三片就吃不下了。

      為了解決鹵肉的五花肉太油膩的問題，大家可謂用盡辦法。有的人將五花肉提前焯水，想要借此煮出來一些油，還有的人提前用姜把五花肉抹了個(gè)遍，又或者是用料酒腌制了三四十分鐘。但是這些方法不僅麻煩，而且對于解決鹵肉的油膩問題一點(diǎn)辦法都沒有！

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