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蘇菜起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一?，F(xiàn)仍為北京各清真飯店特色菜的“桂花羊肉”、“芝麻里脊”、“鹽爆散丹”等，就是曾經(jīng)清宮的御膳菜品。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。

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味蕾（taste bud）分布在舌頭上的頭狀突起內(nèi)、舌的底 面和口腔內(nèi)咽部、軟腭等處，是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì) 長的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞的末端有味毛。只要注意熟度的變化，就是一種非常適合魚這類柔軟食材的烹調(diào)法了。支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺 細(xì)胞上，把味覺細(xì)胞的興奮沖動(dòng)傳遞到大腦的味覺。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸、鮮五種基本味覺。其他味覺是由這五種綜合而成的。

菜，名詞，我們生活中指的“菜”通常是能做副食品的植物，如蔬菜；或經(jīng)過烹調(diào)供下飯下酒的蔬菜、蛋品、魚、肉等。

菜<名>，《說文》：“菜，草之可食者。從草頭，菜聲?！倍斡癫米ⅲ骸按伺e形聲包會(huì)意，古多以采為菜?！?

《廣韻》倉代切，去代清。之部。

上古時(shí)期菜只指蔬菜，不包括肉類、蛋類，到了中古以后，菜就包括肉類、蛋類及其熟食在內(nèi)了。菜的本義是蔬菜。

“熱菜”概念相對于“冷菜”或“涼菜”。很多食材在未經(jīng)過高溫加熱前是不能食用的，熱菜可追溯到人類開始使用火進(jìn)行對食材的加工開始。廚師界有以熱菜區(qū)別于前菜，比如開胃菜的說法，通常正菜，主菜也稱熱菜。