釀酒師會根據(jù)自己的工作經(jīng)驗,長期存放在溫濕度適宜的地方

很多釀酒師會根據(jù)自己的工作經(jīng)驗，直接把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使其慢慢地發(fā)生化學變化，酒里的醛便不斷地氧化為羧酸，而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化，這種方式看似簡單，但需要的時間周期很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。

白酒一定就是越陳越好嗎?

白酒一定就是越陳越好嗎？其實不然，白酒并非越陳越好。有的白酒若儲存時間過長，則進入“衰老期”，失去原有風味。特別是清香型白酒，好不要長期儲存，因為容易失去原有的香型特點，甚至出現(xiàn)苦澀味。在白酒的多種香型中，以醬香型白酒適宜儲藏。用于盛酒的容器好選用壇子，因為壇子自身含有多種礦物質，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進酒的老熟。

釀酒是個系統(tǒng)工程,從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝,是一

釀酒是個系統(tǒng)工程，從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝，是一個嚴格的過程，哪一個環(huán)節(jié)出問題都會影響質量。因此，釀酒不僅有嚴格到近乎苛刻的質量管理體系，而且“簡單事情重復做，重復的事情用心做”的工匠精神深入人心。

了制曲、釀酒、勾兌等環(huán)節(jié)，從釀酒糧食運抵開始，到入庫保存，至少要經(jīng)過原料提交前索證管理——每車糧食綜合樣檢驗——每包糧食檢驗，合格后方能投入使用，這個過程需要經(jīng)過多個人士的分工配合，才能保障原料入口的品質安全。而在出口包裝環(huán)節(jié)，要經(jīng)過清洗—灌裝—戴蓋—照酒—封蓋—搖瓶—照酒—貼標—照酒—貼徽牌—裝盒—扣盒—裝提袋—裝箱—封箱—入庫等工序，才能出廠。

高度白酒掛杯效果比低度酒更明顯

掛杯跟白酒的酒精度有直接關系。酒液接觸杯壁的面積越大，揮發(fā)作用越強，表面的張力會增大，形成了酒液所到之處會顯得凸出。由于引力作用，酒液順著酒杯下滑便形成“淚痕”。其實反映了酒液中酒精與水的相互作用。一般來說，高度白酒掛杯效果比低度酒更明顯。這與觀酒花大小和堆花時間長短來判斷酒精度的道理相似，都與酒液表面張力有關，在之前專題中有過介紹。顯然，酒精度高的老酒，掛杯的賣相自然都不錯。