通過(guò)冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評(píng)分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時(shí)間48 h、浸漬時(shí)間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。黃秋葵具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因其富含黏液不便于鮮食和不耐儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)影響了黃秋葵在生產(chǎn)者和消費(fèi)者中的接受程度。

   大蒜多糖具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。

低溫真空油炸大蒜片的工藝設(shè)計(jì)：

　　在油炸過(guò)程中，冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度及真空度都會(huì)影響油炸產(chǎn)品的品質(zhì)，因此在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)對(duì)低溫真空油炸工藝進(jìn)行試驗(yàn)研究，找到油炸參數(shù)之間的內(nèi)在聯(lián)系和相互影響。

   浸漬時(shí)間對(duì)油炸大蒜片的感官品質(zhì)影響大，其次為油炸溫度，而冷凍時(shí)間和真空度對(duì)油炸大蒜片的品質(zhì)影響較小。

   從產(chǎn)品含油量來(lái)看，浸漬時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的含油量影響大，其次為冷凍時(shí)間，而油炸溫度對(duì)含油量影響較小。

    油炸溫度和油炸時(shí)間對(duì)黃秋葵的品質(zhì)影響較明顯。通過(guò)對(duì)油炸后的黃秋葵果莢作感官綜合評(píng)價(jià)和品質(zhì)指標(biāo)分析可知，當(dāng)油炸溫度降低時(shí)，油炸時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)，所炸產(chǎn)品含油量較高，脆度降低，色澤發(fā)暗，貨架期縮短，且隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油脂的酸價(jià)、過(guò)氧化值和羰基值均不同程度地升高，不符合人們對(duì)健康食品的要求。油炸溫度太高時(shí)，容易引起油脂的暴沸，使黃秋葵莢褐變、彎曲，莢外皮氣泡增大，導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)降低，且不宜食用。通過(guò)冷凍時(shí)間、浸漬時(shí)間、油炸溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評(píng)分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。