制作手工果蔬面時(shí)，如果面粉中的水分太少，面團(tuán)就不能吸收足夠的水分，形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)

組織;如果加水量太多，面團(tuán)就會(huì)太濕、太軟，壓榨時(shí)壓榨輥?zhàn)饔迷诿鎴F(tuán)上的壓力也會(huì)降低，從而面筋組織不嚴(yán)密，影響果蔬面品質(zhì)。

含量對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響

對(duì)改善果蔬面品質(zhì)有重要作用，因?yàn)樵诠呙嬷谱鬟^(guò)程中加入一定量的，可以收斂面筋結(jié)構(gòu)，增加面團(tuán)的彈性和延展性，增加果蔬面的強(qiáng)

度，降低破碎率。

因此，鹽的添加量決定了果蔬面的質(zhì)量。

如果加鹽過(guò)多，面筋會(huì)變性，破壞面筋的原有性質(zhì)，降低面團(tuán)的延展性和彈性，但會(huì)降低果蔬面的品質(zhì);

7、炒面用普通的機(jī)制硬面條，煮面用手搟的高筋面。炒面時(shí)，面硬不易粘連。煮面要求口感勁道爽滑。

8、雞蛋和的面過(guò)于勁道。

9、取一根切斷，斷面顏色-致即為熟。

10、勁道爽滑，鮮香適口，駐口留香，回味悠長(zhǎng)。

面條是我國(guó)大眾化的傳統(tǒng)食品之一， 歷史久遠(yuǎn)。早期的“面條”很難稱(chēng)之為“條"，人們只是將面塊搟成餅狀， 即下鍋去煮，故稱(chēng)為“煮

餅”、“水溲餅” ，又叫“湯玉”。

由于它在烹制方法和配料上，同的過(guò)水面、熱湯面類(lèi)似，所以我們?nèi)詫⑺曌髅鏃l的前身。晉代，“煮餅”又名“湯餅”。 “湯餅”這一 名稱(chēng)

一直沿用到唐、宋時(shí)代。

今天給大家介紹一下，果蔬面加工方法。

??影響果蔬面品質(zhì)的因素

??1.面粉蛋白質(zhì)對(duì)果蔬面品質(zhì)的影響。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高，果蔬面煮后的口感硬，彈性差，不適口；面粉蛋白質(zhì)含量太少，則果蔬面易流變，韌性和咬勁差。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高，會(huì)造成加工困難，在壓片和切條后會(huì)回縮，變厚、表面粗糙；面粉蛋白質(zhì)含量太少，在加工過(guò)程中，果蔬面容易拉長(zhǎng)、變薄、容易斷裂。面粉蛋白質(zhì)含量過(guò)高，其灰分和麥胚也較多，白度降低；掛面無(wú)光澤，易發(fā)暗變色。

俗話(huà)說(shuō)“三滾餃子兩滾面”，就是在煮面條的時(shí)候，我們不能一直煮，一直煮雖然也能熟，但是卻會(huì)因?yàn)槔锿馐軣岵痪鶆?，而?dǎo)致面條外面都軟了，里面可能還有夾心，還會(huì)使煮面的水變得渾濁、面條發(fā)粘不筋道，所以說(shuō)當(dāng)水再次沸騰的時(shí)候，我們要加入適量的涼水，這個(gè)過(guò)程就叫“點(diǎn)水”，點(diǎn)水的目的是面條不夾生、更筋道，面湯更清澈。煮好的面條過(guò)涼水也是關(guān)鍵：用冷水“激”一下，這樣做出的面條筋道口感好，根根分明，吃起來(lái)味道更佳，否則面條很容易坨在一起，從而影響煮出面條的口感。