提出面皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮子便成了。家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了面皮同鍋分離，如無粘連，也可不用。用蒸籠蒸時一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2~3分鐘即熟。面皮店多用此法。將面皮抹上少許熟油防粘連，疊折后用刀切成條狀。熱面皮現(xiàn)蒸現(xiàn)切現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃，一般切得較寬。涼食時切得較細(xì)。

第二步：洗面 給放面的盆中加涼水，在水中揉，直至將面中的淀粉全洗出來，另準(zhǔn)備一大盆，將洗出來的面粉水倒入大盆，洗到這樣的程度（水基本清），再洗兩遍，將洗的水倒掉，洗好的面筋，放入涼水中浸泡著，洗出來面粉水，放到一個不礙事的地方，不要動，讓其沉淀至少五到六個小時，沉淀好之后，慢慢倒掉上面的清水（倒時不要挪動盆子，在下面接個盆子就好），剩下的部分就可以用來做面皮了。

制作米皮的師傅通常隨手在案板上一抓，將涼皮盤在碗里，面前盛放各種佐料容器中的勺子大小了然于心，所以不論大碗小碗，一勺下去各種調(diào)料不多不少，抓幾根涼皮在辣椒油的碗里一蘸完工，整個過程20秒不到，行云流水一氣呵成，味道當(dāng)然好吃。反之一個新手員工對各種工具都不熟悉，佐料自然拿捏不準(zhǔn)，甚至抓涼皮的時候按的緊了，涼皮都可能會被按斷，自然就沒法吃了。

山東大姐拿起了自己親手切的涼皮，開懷大笑，想不到自己一個不愛會做飯的人次學(xué)習(xí)就可以做的如此出色。來的時候還擔(dān)心是否能學(xué)會陜西小吃技術(shù)，是否可以真正的把正宗的小吃帶回本地。這下什么都沒有了。更有信心學(xué)習(xí)了。陜西涼皮為漢族特色小吃之一，涼皮分為米面皮和面皮兩大類，米面皮實(shí)為米皮。是一種涼拌著吃、口感的西北面食小吃。