該原則概括了“定時(shí)、定溫起火”、“定時(shí)、定溫落火”的工藝?yán)砟?，是對《煙臺(tái)試點(diǎn)》和《永川試點(diǎn)》的完善和發(fā)展，“前緩、中挺、后緩落”的理念主要適用于入池淀粉濃度較高的發(fā)酵酒醅，如汾酒的清蒸二次清的“大米查”，續(xù)米查發(fā)酵的“糧米查”。以汾酒大米查純糧發(fā)酵為例，主要控制手段只有一個(gè)入缸溫度，設(shè)每年9月開產(chǎn)、6月停產(chǎn)為熱季，12月至1月為冬季，其余月份為平季，以入缸后發(fā)酵對時(shí)（24 h）來表達(dá)，熱季利用半夜或凌晨，控制入缸溫度在14 ℃以下，能低則低，控制在5～6對時(shí)，頂火溫度達(dá)到32～33 ℃適合，挺火1～2對時(shí)，入缸后7～8對時(shí)開始緩慢落火，入缸后12～14對時(shí)落火至24 ℃以下；平季在酒醅入缸后7對時(shí)，使頂火溫度達(dá)到30～32 ℃剛好，9對時(shí)開始緩慢落火，至入缸后15～16對時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，冬季控制在入缸后9對時(shí)使頂火溫度達(dá)到26～28 ℃，中挺時(shí)間挺足2對時(shí)，入缸后15～16對時(shí)使落火溫度達(dá)到24 ℃以下，至出缸時(shí)酒醅溫度應(yīng)不低于21 ℃。蒸餾的原理是:酒精的沸點(diǎn)比水低，酒水混合物中，酒精含量越高，其沸點(diǎn)越低，因此在加熱的過程中，酒精首先蒸發(fā)由密封的管道進(jìn)入冷凝器，蒸汽遇冷凝集而成酒，達(dá)到分離和濃縮酒精的作用?！凹Z米查”發(fā)酵，可利用底醅來調(diào)整入池淀粉濃度，再控制入池溫度的高低，就更容易做到“前緩、中挺、后緩落”，可與合理配料相結(jié)合，靈活掌握不同季節(jié)所應(yīng)掌握的入池溫度，其升溫原則為：正確的入池溫度應(yīng)為入池后1對時(shí)酒醅不升溫，也不降溫，升1 ℃，入池后7對時(shí)達(dá)到頂火溫度32 ℃；8～9對時(shí)開始緩慢落火，入池后15～16對時(shí)將落火溫度降至24 ℃以下。

      酒精的發(fā)酵過程中，酵母菌進(jìn)行的是屬于厭氣性發(fā)酵，進(jìn)行著無氧呼吸，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)。根據(jù)上式放出的約50卡的自由能釋放出來，可產(chǎn)生4個(gè)ATP，其中2個(gè)ATP被用于第。從發(fā)酵工藝來講，既有發(fā)酵醪中的淀粉、糊精被糖化酶作用，水解生成糖類物質(zhì)的反應(yīng);又有發(fā)酵醪中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，水解生成小分子的蛋白胨、肽和各種氨基酸的反應(yīng)。這些水解產(chǎn)物，一部分被酵母細(xì)胞吸收合成菌體，另一部分則發(fā)酵生成了酒精和二氧化碳，還要產(chǎn)生副產(chǎn)物甘油等。

     由受到灰孢霉菌(正式名稱為Botrytis cinerea)浸襲的葡萄所釀造，這種微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增濃，采摘者反復(fù)的巡視葡萄園，往往只選擇采摘受到霉菌浸襲的個(gè)別葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，當(dāng)發(fā)酵中的酒達(dá)到15度酒精含量時(shí)，盡管仍有一些糖份殘留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所產(chǎn)生的酒就會(huì)自然地甜，并且?guī)в谢益呙咕皙?dú)特的香味(干果，蜂蜜，和橙皮)，這種方法釀造的酒包括波爾多(例如，索泰爾訥(Sauternes)和巴爾薩克(Barsac))，蒙巴濟(jì)亞克(Monbazillac)，盧瓦爾區(qū)的萊昂區(qū)(Coteaux du Layon)和肖姆-卡爾特(Quarts de Chaume)，以及阿爾薩斯的粒選貴腐葡萄酒(Sélection de Grains Nobles)等甜白酒。甑蓋的頂部裝有向上伸出冷端蓋，且與甑蓋內(nèi)連通的管道，該管道的頂端裝有沖酸閥門。