諾爾煙熏爐：羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì)，酚有機(jī)酸對(duì)色澤的形成也有協(xié)同作用。酚類(lèi)具有強(qiáng)烈的和殺菌作用；有機(jī)酸、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用，這些物質(zhì)使煙熏香味料對(duì)食品具有良好的防腐保鮮作用。在煙照過(guò)程中，燃燒和氧化同時(shí)進(jìn)行，燃燒溫度在340~400℃以及氧化溫度為200~250℃時(shí)產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量很高。煙熏香味料符合中華人民共和國(guó)輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)。本品不含3，4－并芘。
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熏煙爐具有蒸煮、干燥、烘烤、煙熏的作用：熏煙有一定的溫度和濕度，其中熏煙濕度的大小決定了產(chǎn)品脫水快慢及程度，同時(shí)熏煙溫度也是影響產(chǎn)品脫水快慢及程度的一個(gè)重要因素。一般情況下煙熏是一個(gè)加溫去濕過(guò)程，會(huì)使產(chǎn)品蛋白質(zhì)凝固和水分蒸發(fā)而具有一定硬度，組織結(jié)構(gòu)致密，質(zhì)地良好。三文魚(yú)的腌制方法有兩種：一種用針管將鹽水直接注入魚(yú)肉，另一種是將鹽均勻的抹在魚(yú)肉表面，使鹽慢慢的滲透進(jìn)魚(yú)肉內(nèi)部。煙熏溫度高則產(chǎn)品硬度大，在溫度20~80℃范圍內(nèi)低溫比煙熏溫高干燥作用大。
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煙熏爐設(shè)備生產(chǎn)廠家煙熏爐的使用不但避免了傳統(tǒng)方式熏制的危害，熏制出來(lái)的食品顏色還很好看。柞樹(shù)、櫻樹(shù)、松樹(shù)、日本杉、竹等木材的熏煙中都含有漿漿基化合物，其含量不因熏煙材料的種類(lèi)不同有明顯的差別。羰基化合物有甜味，或呈燒焦的甜味。通常是將混有水分的木屑加入到電燃燒器上，使之不完全燃燒產(chǎn)生煙霧。柞木A和櫻木中含有較多的羰基化合物，所以具有較強(qiáng)烈的燒焦氣味。木材或木屑熱分解時(shí)，從其外表面到中心存在著溫度梯度。外表面氧化時(shí)，內(nèi)里進(jìn)行的是氧化前的脫水。在脫水過(guò)程中，溫度稍高于100℃。二氧化碳和一些揮發(fā)性的短鏈的有機(jī)酸如，在脫水或蒸餾過(guò)程中釋放出來(lái)。
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