博馳精釀精釀啤酒設(shè)備有限公司釀酒輔料

為了降低啤酒的蛋白質(zhì)含量，延長(zhǎng)啤酒的保質(zhì)期，改善啤酒的風(fēng)味以及降低生產(chǎn)成本，啤酒廠經(jīng)常摻入部分未發(fā)芽的大米或其他谷類代替麥芽作為輔助原料，也有用淀粉或各種糖類，如蔗糖等。

1、大米 大米淀粉含量高于其他谷類，蛋白質(zhì)含量低。用大米代替部分麥芽，不僅麥汁的浸出率高，而且可以改善啤酒風(fēng)味、降低啤酒的色澤。我國(guó)啤酒廠用大米的數(shù)量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工廠，大米的用量可達(dá)50%左右。

2、玉米 淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò) 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國(guó)際上用量多的輔助原料。

3、淀粉

4、糖類 大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10~20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。

在啤酒的質(zhì)量控制中，對(duì)啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要釀造出營(yíng)養(yǎng)豐富、口味新鮮、外觀怡人的啤酒，選擇上乘的啤酒原料是各大釀酒商所經(jīng)過(guò)的一道必然工序。

啤酒種類

      ◆ 干啤酒  該啤酒的發(fā)酵度高，殘?zhí)堑?，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、殺口力?qiáng)的特點(diǎn)。由于糖的含量低，屬于低熱量啤酒。

　　◆ 全麥芽啤酒  釀造中遵循德國(guó)的純粹法，原料全部采用麥芽，不添加任何輔料（請(qǐng)參見(jiàn)啤酒的原料）。生產(chǎn)出的啤酒成本較高，但麥芽香味突出。

　　◆ 頭道麥汁啤酒  即利用過(guò)濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。具有口味醇爽、后味干凈的特點(diǎn)。

　　◆ 黑啤酒  麥芽原料中加入部分焦香麥芽釀制成的啤酒。具有色澤深、苦味重、泡沫好、酒精含量高的特點(diǎn)，并具有焦糖香味。

　　◆ 低（無(wú)）醇啤酒  基于消費(fèi)者對(duì)健康的追求，減少酒精的攝入量所推出的新品種。其生產(chǎn)方法與普通啤酒的生產(chǎn)方法一樣，但后經(jīng)過(guò)脫醇方法，將酒精分離。無(wú)醇啤酒的酒精含量少于應(yīng)為0.5%（v/v）。

　　◆ 冰啤酒  將啤酒冷卻至冰點(diǎn)，使啤酒出現(xiàn)微小冰晶，然后經(jīng)過(guò)過(guò)濾，將大冰晶過(guò)濾掉。解決了啤酒冷渾濁和氧化渾濁問(wèn)題。冰啤色澤特別清亮，酒精含量較一般啤酒高，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。

　　◆ 果味啤酒  發(fā)酵中加入果汁提取物，酒精度低。本品即有啤酒特有的清爽口感，又有水果的香甜味道，適于婦女、老年人飲用。

　　◆ 小麥啤酒  以小麥芽生產(chǎn)為主要原料的啤酒，生產(chǎn)工藝要求較高，酒液清亮透明，酒的儲(chǔ)藏期較短。此種酒的特點(diǎn)為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。

　　◆ 淡色啤酒  色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒類中產(chǎn)量多的一種。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。淺黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。

　　◆ 濃色啤酒  色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花口味較輕。

　　◆ 黑色啤酒  色澤呈深紅褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。

　　◆ 鮮啤酒  啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏熱的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質(zhì)，保質(zhì)期7天左右。

　　◆ 熟啤酒  經(jīng)過(guò)巴氏熱的啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為120天。

　◆ 上面發(fā)酵啤酒  采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母雖CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。

　◆ 下面發(fā)酵啤酒  采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。

扎?。?

扎啤是生啤，但又有別于普通的鮮啤酒，扎啤是通過(guò)使用專業(yè)加工設(shè)備及特殊工藝滅菌以達(dá)到啤酒的生物穩(wěn)定性。在運(yùn)輸過(guò)程中必須用冷藏車(chē)，在銷售過(guò)程中，扎啤通常是儲(chǔ)存在不銹鋼扎啤桶內(nèi)，利用二氧化碳背壓后，再經(jīng)過(guò)帶制冷裝置的售酒機(jī)來(lái)銷售。如今市場(chǎng)上出售的幾元1扎的啤酒，實(shí)際上是普通的鮮啤酒，即不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的鮮啤酒。這種鮮啤酒在市場(chǎng)上通常是儲(chǔ)存在塑料保鮮桶和不銹鋼桶內(nèi)，利用桶本身的保溫功能來(lái)達(dá)到保鮮和適宜的溫度。餐館里賣(mài)的所謂的扎啤大都是裝在不銹鋼桶內(nèi)的普通鮮啤酒，這種不銹鋼桶由于是雙層保溫，因此啤酒的口感既清涼可口，價(jià)格又便宜，很受普通百姓的歡迎。于是人們就把普通鮮啤誤認(rèn)為是扎啤了。啤酒按生產(chǎn)方式可分為生啤和熟啤。生啤是指不經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)高溫殺菌的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長(zhǎng)。因此，市場(chǎng)上很多生啤都是桶裝的。與工業(yè)啤酒相比，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，所釀造出來(lái)的麥芽汁濃度更高。熟啤是經(jīng)過(guò)滅菌處理的啤酒，保存時(shí)間較長(zhǎng)。生啤酒中的鮮酵母可以促進(jìn)胃液分解、增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能，易使人發(fā)胖，所以瘦人宜飲生啤。熟啤則經(jīng)巴氏殺菌后鮮酵母被殺滅了，所以胖人宜喝熟啤。

一些精釀啤酒小知識(shí)，送給愛(ài)喝啤酒的你

一個(gè)人一天喝多少啤酒好？

      據(jù)測(cè)定，一個(gè)成年人一次喝酒精50克會(huì)引起興奮現(xiàn)象，一次喝70克以上時(shí)，血液中的酒精濃度可達(dá)到0.1%以上，這些酒精需一天以上才能消化吸收完全。國(guó)外把血液中酒精濃度低于0.05%定為能進(jìn)行正常工作的安全標(biāo)準(zhǔn)。如果以12度啤酒折算，一個(gè)成年人一天喝的量不超過(guò)2瓶（1升）。4-7℃家庭里冰箱的冷藏室基本上都保持在5℃上下，這樣的溫度適合引用很多類型的啤酒，例如比利時(shí)小麥啤、德國(guó)小麥啤等?？紤]到喝酒引起的體重增加因素和每個(gè)人體質(zhì)差異情況，這個(gè)數(shù)量還可稍微調(diào)整一些。

啤酒的度數(shù)表示什么？

      許多人認(rèn)為啤酒的度數(shù)就是啤酒的酒精濃度，其實(shí)不然。大家經(jīng)常說(shuō)的啤酒度數(shù)是啤酒的原麥汁濃度，并不是酒精度。

啤酒商標(biāo)上注明的度不是指啤酒所含的酒精度，而是指糖化后的麥汁濃度。例如一公斤麥芽汁含有糖類120克，即為12度。根據(jù)麥汁濃度的大小，啤酒分為低濃度（6-8度），中濃度（10-12度）和高濃度（14-20度）三種，不過(guò)，麥汁濃度與酒精度也有一定的關(guān)系。今天水處理時(shí)一門(mén)很簡(jiǎn)單的技術(shù)，所以在世界任何地方都可以釀造各種色澤的啤酒。一般低濃度啤酒的酒精度為2度，中濃度為3.1-3.5度，高濃度啤酒為4-5度。

怎樣喝啤酒爽口？

      啤酒的爽口與否，與泡沫有一定關(guān)系，因?yàn)榕菽哂蟹乐咕葡愫投趸家绯龅淖饔谩?

      啤酒在發(fā)酵過(guò)程中，可以由酵母產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、類脂等物質(zhì)，這些都是天然的表面活性劑了，也是啤酒有營(yíng)養(yǎng)的原因。所以可以借由泡沫的豐富程度、細(xì)膩與否、消失快慢判斷啤酒的質(zhì)量。

      喝時(shí)應(yīng)將上唇擋住泡沫，在泡沫和酒的分界處大口的暢飲，而不能像喝白酒那樣小口品嘗，斟酒時(shí)速度要適中，盡量使細(xì)細(xì)的泡沫呈奶酪樣高高涌起。一般杯中啤酒和泡沫的比例呈8:2時(shí)為爽口。

如何利用酒花去判斷白酒的質(zhì)量

看花摘酒是白酒蒸餾過(guò)程中掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝，沿用至今。

看花量度是基于不同濃度的酒精和水的混合液，在一定的壓力盒溫度下，其表面張力不同，在搖動(dòng)酒瓶形成的泡沫（俗稱酒花）大小、持留時(shí)間（俗稱站花）也不同。

大清花--花如黃豆、整齊一致、清亮透明、消失極快。酒度在65度——80度。

小清花--花如綠豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。

在小清花過(guò)后的一瞬間酒花消失，過(guò)花后所流的酒均為酒尾。酒尾二次蒸餾后再摘取高度酒，循環(huán)往復(fù)。

至小清花為止的摘酒方法稱為過(guò)花摘酒。

低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花隨酒度降低酒花越來(lái)越小。