砂糖在貯存過程中一些指標(biāo)發(fā)生不同程度的變化，如色值、水分、微生物等，其中色值不斷變化，顏色加深，又稱“返黃”，是一種為普遍的現(xiàn)象。白砂糖貯存過程色值增加是因?yàn)樗械母鞣N微量雜質(zhì)被空氣氧化，增加的程度主要取決于這些雜質(zhì)的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。白砂糖的生產(chǎn)在澄清和結(jié)晶過程都除掉了大量的雜質(zhì)，但后結(jié)晶時(shí)還是帶入微量的色素和能夠形成色素的物質(zhì)，主要是酚類物、鐵、氨基氮、葡聚糖等?？祜嬓袠I(yè)的生產(chǎn)廠家中，白沙糖是極其重要的源頭原料，糖的用量占比一般要達(dá)到30%，特殊品類甚至占比達(dá)到50%以上。

工業(yè)糖和白砂糖的定義不同

原糖又稱粗糖或二號(hào)糖，是指以甘蔗、甜菜榨糖取汁，經(jīng)過簡(jiǎn)單的過濾、澄清，通過沸騰濃縮、煮煉結(jié)晶、離心分蜜，制成的帶有一層糖蜜，不供直接食用、作為精煉糖廠再加工用的原料糖。

白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低于紅糖。烹調(diào)中常用。適當(dāng)食用白糖有補(bǔ)中、和胃、養(yǎng)陰止汗的功效。

原糖主要理化指標(biāo)蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導(dǎo)灰分、菌落總數(shù)等都是影響樣本合格率的主要因素，（以SO2計(jì)），mg/kg≤20，色值，IU≤6000。

白砂糖主要理化指標(biāo)蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導(dǎo)灰分、菌落總數(shù)等都是影響樣本合格率的主要因素，但以色值、含量 2 項(xiàng)指標(biāo)為重要。其中一級(jí)白砂糖含量為 30 mg/kg，色值為 150 IU。

煮雞蛋時(shí)添加白糖，如果雞蛋已發(fā)生凝固變性，那么雞蛋中的賴氨酸幾乎不會(huì)與糖發(fā)生反應(yīng)。但如果將二者混合后再加熱，就會(huì)生成果糖基賴氨酸。但這時(shí)候生成的果糖基賴氨酸是十分微量的，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生危害。安全起見，還是建議在雞蛋充分凝固后再加入白糖。[4]二步法澄清技術(shù)，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、活性炭等，澄清效果較其他工藝更佳，色素除去率較高，白砂糖產(chǎn)品色素殘留量較低，因此可生產(chǎn)低色值高品質(zhì)的的白砂糖產(chǎn)品。從制糖工藝上來說，白砂糖是由甘蔗或甜菜等經(jīng)過提汁、澄清、煮煉、結(jié)晶、分蜜、干燥等工序而成；綿白糖是在晶粒較細(xì)的糖基礎(chǔ)上，再加入轉(zhuǎn)化糖漿而制成；冰糖則是由白砂糖加熱至適當(dāng)溫度，去除白砂糖中的水分，得到的塊狀大晶體。雖然其晶體大小以及口感等方面可能存在一些差異，但其營(yíng)養(yǎng)成分以及所含熱量卻基本相同。