淺議我國果蔬脆片膨化設(shè)備存在的主要問題

導(dǎo)讀：果蔬脆片具有CHUN天然、低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)， 酥脆可口、風(fēng)味各異，有益健康，老少皆宜，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，被食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品” 和“太空食品”，風(fēng)行國際市場(chǎng)。目前，已成為我國食品市場(chǎng)新的熱點(diǎn)。

　　我國果蔬脆片生產(chǎn)工藝特點(diǎn)及發(fā)展現(xiàn)狀

　　果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)于上世紀(jì)80年代初期起源于臺(tái)灣，是以新鮮水果或蔬菜為原料采用真空油炸或非油炸工藝生產(chǎn)的休閑食品，原料來源較為廣泛，如蘋果、梨、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、香蕉、菠蘿、獼猴桃、哈密瓜、桃、棗、枸杞等等。經(jīng)過20余年的發(fā)展，已經(jīng)形成了兩大工藝技術(shù)體系即真空油炸工藝技術(shù)和非油炸工藝技術(shù)。非油炸工藝技術(shù)又包括凍干技術(shù)、真空干燥、微波干燥、壓差膨化、微波一壓差膨化等。以新鮮香蕉為原料,采用氣流膨化工藝,從不同品種、成熟度、預(yù)處理方式、溫度、壓力差、停滯時(shí)間等幾個(gè)方面對(duì)香蕉的膨化工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果表明,不同品種的香蕉膨化效果差異較大,福建蕉和廣州蕉膨化效果優(yōu)于海南蕉。

單一技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊

　　微波對(duì)果蔬原料有一定的穿透深度，頻率越高，微波波長越短，其穿透深度越小，物料較厚時(shí)，微波未深入到物料內(nèi)部已大大衰弱，導(dǎo)致物料膨化不均勻。使用氣流（壓差）膨化生產(chǎn)果蔬脆片時(shí)，膨化罐操作溫度過低則產(chǎn)品膨化度低，產(chǎn)品外觀和酥脆度差，操作溫度過高時(shí)，產(chǎn)品易發(fā)生焦糊。單獨(dú)使用微波技術(shù)和單獨(dú)使用氣流（壓差）技術(shù)生產(chǎn)果蔬脆片均會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品品率低，次品多的難題。果蔬變溫壓差膨化干燥是以新鮮果蔬為原料，經(jīng)過清洗、去皮、去核、切分或不切分、預(yù)十燥等前處理工序后，采用變溫壓差膨化設(shè)備進(jìn)行的。

2．3 果蔬變溫壓差膨化干燥機(jī)理研究

    從膨化過程分析，物料特性和其外界環(huán)境與膨化直關(guān)聯(lián)，即只有當(dāng)物料與環(huán)境同時(shí)符合膨化所需要的特條件時(shí)，膨化才有叮能得以順利進(jìn)行。所謂特定條件：一是在膨化發(fā)生以前，物料內(nèi)部必須均勻含有安全汽化劑，即可汽化的液體，果蔬原料含有大量的水分，組成為自由水和結(jié)合水，其中豐要為自由水，原料內(nèi)部的自由水提供了膨化過程中所需的汽化劑；二是從相變段到增壓段，物料內(nèi)部能廣泛形成相對(duì)密閉的彈性小室，同時(shí)，要保證小室內(nèi)氣體增壓速度人于氣體外泄造成的減、含壓速度，以滿足氣體增壓的需要；此外，與燥相比，變溫壓差膨化丁燥過程中形成的多孔結(jié)構(gòu)加速了干燥的過程，這樣可以節(jié)約大概40％的干燥時(shí)間，節(jié)約了加工的成本[31-35]。三是構(gòu)成氣體小室的內(nèi)壁材料必須要有拉伸成膜性，而且能在固化段蒸汽外溢后，迅速干燥并固化成膨化制品的相對(duì)不同縮結(jié)構(gòu)網(wǎng)架，果蔬較大的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以作為膨化過程中的彈性小室，其中細(xì)胞壁的豐要組成成分為纖維素，這也為膨化產(chǎn)品提供丫相對(duì)彳i回縮的結(jié)構(gòu)網(wǎng)架；四是外界要提供足以完成膨化全過程的能鼉，包括相變段的液體升溫需能、汽化需能、膨化需能、干燥需能等，這個(gè)過程可以通過外界方式獲得，如加熱、微波等。