當心速凍食品的營養(yǎng)價值 舉個例子，某速凍食品在-18℃的保存期為3個月，但意味著在-8℃也能保存3個月。如果出廠后一直保存在-18℃，那么3個月之內(nèi)可以放心食用，而不會出現(xiàn)明顯的質(zhì)量問題，若沒有一直保存在-18℃，那么就不能保證3個月之內(nèi)發(fā)生質(zhì)變。 因為所有的化學和酶反應速度都受溫度的影響，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風味還是在慢慢變化，脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。 一般來說，溫度越低，營養(yǎng)素的分解、風味的損失、脂肪的氧化等速度就越慢，產(chǎn)品的品質(zhì)也就能更長時間保持穩(wěn)定。 實際上，超市的冰柜口往往是敞開的，人們對各種食品翻來翻去，溫度不可能一直保持-18℃。在買回家的路上，如果環(huán)境溫度很高，產(chǎn)品雖然沒有完全融化，但溫度也會隨之升高?；氐郊依铮胀ū涞睦鋬鍪液苌倌芫S持恒定的-18℃，如果其中東西較多，就更難達到這個水平，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，食物在-1℃——-8℃之間存放，很多維生素的損失比0——4℃還要快。 也就是說，人們在打開速凍食品準備食用的時候，很多產(chǎn)品已經(jīng)提前過了“保質(zhì)期”，發(fā)生了風味和品質(zhì)的變化，吃起來不僅沒有新鮮的風味，而且可能因脂肪氧化出現(xiàn)了輕微的刺激性油味。所以，選擇速凍食品要注意以下原則：購買新鮮的產(chǎn)品。看看袋子上打印的出廠日期，日期越近越好，建議別超過一個月。如果已經(jīng)超過兩個月，一定要慎重考慮。挑選的時候，不要翻來翻去，而是要直接拿比較靠下的袋子，因為冰柜下部的溫度比較穩(wěn)定。 購買之后，用快的速度把速凍食品拿回家，避免路上受熱融化。如果不能馬上吃，應立刻放進冰箱里。要知道自己家里的冰箱不是工廠的速凍生產(chǎn)線，大多只能“慢凍”，而慢凍過程中，食品的營養(yǎng)和風味都會有所改變，烹調(diào)時的口感品質(zhì)也會明顯下降。食品放進冰箱后，仍要盡快吃掉。由于冰箱溫度不穩(wěn)，長時間存放的速凍食品往往會發(fā)生冰晶析出、裂縫、粘連等現(xiàn)象，這時營養(yǎng)價值也已經(jīng)大打折扣。蔬菜中水分含量較高并且難于徹底脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。

速凍食品

速凍水餃面粉的選擇

    1面粉的選擇

 　作為速凍水餃專用的面粉，應該具備以下幾個特點：

 　1）灰分低?；曳种饕敲娣奂庸ぞ鹊姆从?，其主要構(gòu)成成分是纖維素，在和面過程中，纖維素在面筋網(wǎng)絡中形成節(jié)點，破壞了面筋網(wǎng)絡的強度；并且由于纖維素吸水較快且較多，在面筋網(wǎng)絡中形成水分聚集點，導致水餃過程中率提高。

 　2）蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一些廠家片面追求面筋數(shù)量而忽視了蛋白質(zhì)質(zhì)量的優(yōu)劣也是影響水餃凍裂率的一個因素。蛋白質(zhì)形成面筋后，應該具有一定的延伸性和彈性，只有這樣才可以在水餃過程中減輕由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的對表皮的壓力。