壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來

壓榨與澄清：

壓榨是將葡萄汁或剛發(fā)酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是渣發(fā)酵，破碎后即發(fā)酵，當主發(fā)酵完成后即時壓榨取出新酒，做白葡萄酒是取凈汁發(fā)酵，故破碎后應即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓，盡可能壓出果肉中的果汁。不加壓流出的汁稱白流汁，出汁率約50—55%質(zhì)量很好可做酒，加壓取得的汁稱壓榨汁，出汁率10%質(zhì)量稍差可以分別釀制。可與白流汁合并，當榨不出汁時可翻拌疏（）后或加水再壓榨，取得的汁稱“二道汁”質(zhì)量較差，含固形物較多，雜味重，可做蒸餾酒。澄清是釀制的葡萄酒特有工藝，以便取得澄清果汁發(fā)酵其他果酒可以省略，有靜置澄清和 澄清兩類方法。

處理

果皮上沾附的微生物，空氣中的雜菌，常隨破碎壓榨侵入果汁中，于發(fā)酵前后參與活動，為發(fā)酵安全，一般進行ＳＯ２處理，殺滅或抑制雜菌活動，在葡萄酒中，若有0.01%ＳＯ２即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌，SO2應在破碎時全量加入。 糖分的調(diào)整：一般葡萄的含糖量約14-20g/100L，分解生成的8-17度的酒精，而成品酒的酒精度要求12-13度，所以提高酒精度的方法，一為 加糖使生成足量濃度的酒精，另一為發(fā)酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過的酒精。實踐中，前法可保優(yōu)良葡萄酒，生產(chǎn)上的精制砂糖為好，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中。

重慶果酒教你如何挑選紅酒

　　重慶果酒教你如何挑選紅酒?如果說現(xiàn)在的中國人對葡萄酒的認識還處在提升階段的話，那么肯定會有部分人對葡萄酒知識一點不了解。在節(jié)日的家庭餐桌上，我們怎樣挑選紅酒呢?

　　價格昂貴的葡萄酒不一定適合

　　一瓶讓你喜歡的葡萄酒，會成為你節(jié)日里的一大快樂。什么是你喜歡的葡萄酒呢?酒界前輩們表示：并非貴的就是好的葡萄酒，只有適合你自己的才是好酒。對于剛接觸葡萄酒的年輕人來說，面對市面上五花八門的葡萄酒，實在是很難找到合適自己的一款。

　　酒界前輩林先生說，想找到自己的喜愛，需要一步步地品嘗。先從便宜的葡萄酒下手，如100——200元的葡萄酒，口感相對簡單直接。價位高的葡萄酒，特別是度較高的葡萄酒，口感復雜，品牌的附加值相對也高。隨著飲品次數(shù)的增加，你會對葡萄酒酒質(zhì)的要求逐漸提升，從便宜酒慢慢升級到酒是絕大多數(shù)葡萄酒愛好者的過程。

　　葡萄酒醒醒味更美

　　對于剛接觸葡萄酒的人來說，?？匆娋平缜拜厒兪帜蟾吣_杯的細柄，讓酒杯在酒桌上不停畫著圈，而杯中的紅酒也隨著杯子晃來晃去。這些前輩們不是在玩，而是在醒酒。葡萄酒特別是陳年葡萄酒在開瓶前已經(jīng)產(chǎn)生沉淀物，而醒酒的作用在于解除沉淀，幫助葡萄酒氧化，讓酒中的單寧充分氧化，降低澀味，使酒的口感更加醇厚、柔和些。

人們之所以會對食物產(chǎn)生或滑膩或濃稠、或粘牙或松軟的口感，并對其產(chǎn)生喜惡，是因為人體制造淀粉酶的數(shù)量各不相同。并論證了從個體基因差異到對營養(yǎng)成分口味感知差異的關(guān)聯(lián)性。終理順了人體從基因差異到蛋白酶再到生理改變后到味覺感知的整個過程的關(guān)系。也就是說，你之所以品嘗的葡萄酒味道與大師不同，不是因為你不夠勤奮，而是因為你倆基因不同!螺旋塞的單個成本雖然比軟木塞要低，但是配套的螺口瓶成本卻高，因此，整個包裝成本上和軟木塞包裝相差無幾。所以，選擇螺旋塞并不出于成本考慮。軟木塞會造成“木塞污染”和隨機氧化的問題，才是青睞螺旋塞的原因。