鮮肉因為多,買回家直接炒口感易柴,口感軟嫩入味,不干柴

肉質(zhì)區(qū)別。鮮肉因為未進行排酸處理，所以肉類殘留較多，肉質(zhì)一般成塊硬實，摁壓立即回彈，手感厚重不軟，而冷鮮肉因為排酸去除了較多，肉質(zhì)比較Q彈發(fā)軟，摁壓回彈快，手感較軟；氣味區(qū)別。鮮肉因為殘留更多，腥味一般略重，站在旁邊也能聞到明顯豬腥味，而冷鮮肉因為排除干凈，肉質(zhì)一般無明顯腥味，站在旁邊也聞不到氣味；口感區(qū)別。鮮肉因為多，買回家直接炒口感易柴，需要加淀粉鎖水才能更嫩或 切片清水洗凈再炒，而冷鮮肉少，買回家可以直接炒，口感軟嫩入味，不干柴。

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫

預(yù)冷排酸簡單地說就是將豬屠宰后馬上放入排酸室內(nèi)降溫，而排酸室內(nèi)溫度一直保持在0-4度左右，不容易滋生細菌，而豬肉也可以在24小時內(nèi)通過懸掛完成排酸，而這樣排酸過后的豬肉不但去除干凈，肉質(zhì)還會因為的減少而更加軟嫩，腥味也幾乎消失一大半，因此目前屠宰場一般如果不是市場需要鮮肉，一般都是直接進行預(yù)冷處理做成冷鮮肉往超市運貨。在超市冷鮮肉比鮮肉更好，在市場鮮肉比冷鮮肉更好。

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比,有著的食用及儲存特點

排酸肉與市場上的鮮肉和冷凍肉相比，有著的食用及儲存特點。經(jīng)過工業(yè)排酸處理后的冷鮮肉，核蛋白三磷酸腺苷被分解，終產(chǎn)生磷酸和次，使肉的香味增加。蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，并且其營養(yǎng)成分更易被吸收，在烹飪過程中，其相較于冷凍肉更加方便，不需要被解凍。相比于鮮肉而言，由于其發(fā)生了一系列的理化變化，更容易被切割，且味道更加鮮美，沒有腥味和草酸的味道。

公豬肉和母豬肉在外觀上的區(qū)別

公豬肉和母豬肉在外觀上的區(qū)別，主要體現(xiàn)在豬皮、豬瘦肉、豬肥肉和豬骨上。公豬肉的豬皮部分顏色較白，表面毛孔細致均勻，肉和脂肪之間沒有很明顯的界限，瘦肉部分呈現(xiàn)肉粉色，肥肉部分和骨頭偏白色，肉質(zhì)較細膩。母豬肉的豬皮呈黃色，又厚又粗糙，瘦肉部分顏色較深，紋路粗大，缺少彈性，比較松弛。肥肉部分顏色偏黃，又干又澀，外皮和脂肪之間還有一層薄薄的粉色脂肪，骨頭部分比較粗，呈現(xiàn)黃色。