商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)對企業(yè)和酒店重要性不可忽視。比如商用廚房設(shè)計(jì)中的通風(fēng)性能，在商業(yè)廚房的設(shè)計(jì)中是必不可少的，不僅可以保持廚房內(nèi)的氣流，還能讓廚房溫度在合適的程度。今天，讓我們談?wù)勆虡I(yè)廚房排煙的幾個(gè)問題吧！

商業(yè)廚房排煙流量的幾個(gè)問題

東坡居商用廚房排煙系統(tǒng)設(shè)計(jì)

一、廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因

1.廚房工藝設(shè)計(jì)與通風(fēng)設(shè)計(jì)的協(xié)調(diào)不夠

2.由于我國廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)不足，設(shè)計(jì)不合理。

二、局部排風(fēng)部位及要求

中式廚房：中式廚房的蒸煮熱量和排煙量一般較大，排氣量也較大，排氣罩一般選用吸盤罩。為了減少油煙對環(huán)境的影響，可以使用油煙罩。

烹飪室：這里對新鮮空氣的要求很低，但排風(fēng)效果必須好，否則，蒸汽會填滿整個(gè)車間，影響廚師的工作，排氣主要是蒸汽，不能使用和凈化裝置，直接排放。

廚房工程布局的好壞將直接影響到酒店建設(shè)的直接投資和菜肴制作的質(zhì)量，還關(guān)系到烹飪的速度和工作效率的高低。而廚房的生產(chǎn)能力和員工數(shù)量有著長期的影響，進(jìn)行設(shè)計(jì)應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，下面東坡居廚房工程設(shè)計(jì)小編就為大家介紹商用廚房工程設(shè)計(jì)應(yīng)該注意那些原則。

2019東坡居酒店商用廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

廚房布局設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格遵循下列原則：

1.了解廚房定做的菜肴，并將其設(shè)計(jì)成百分之一

2.嚴(yán)格按照熟食分離的原則，保證廚房食品衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短運(yùn)輸流量，保證工作效率。

3.合理安排廚房空間和工作地點(diǎn)，確保廚師能夠履行各自的職責(zé)，相互合作，提高生產(chǎn)和質(zhì)量

4.廚房用具有合理的空間，視野開闊，管理方便

5.盡量修改或者使用不合理的原設(shè)施，以符合經(jīng)濟(jì)原則

6.廚房通風(fēng)系統(tǒng)的基本目標(biāo)是保持空氣流通和無熱量的感覺，以便為廚房提供舒適的工作環(huán)境。

7.商業(yè)廚房用具符合消防、衛(wèi)生和環(huán)境法規(guī)，以確保安全和避免損壞。

在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，必須了解該公司是否有酒店、員工食堂及廚房工程的經(jīng)驗(yàn)，例如會所、商業(yè)寫字樓等，以及在方案設(shè)計(jì)、供水及供電方面是否有經(jīng)驗(yàn)。在通風(fēng)、排水、排煙等輔助方案設(shè)計(jì)方面是否成熟。

商用廚房工程設(shè)計(jì)需要注意以下各項(xiàng)：

(1)足夠的面積

廚房設(shè)備的擺放直接關(guān)系到廚房面積的大小，科學(xué)合理設(shè)計(jì)廚房設(shè)備擺放，反之廚房設(shè)備擺放雜亂不堪，工作人員連轉(zhuǎn)身都難，選擇適合的設(shè)備，否則設(shè)備數(shù)量少、功率不足、檔次差，出餐質(zhì)量、菜品檔次、出餐速度上不去，難以實(shí)現(xiàn)好的經(jīng)營效益。

(2)縮短運(yùn)送距離

商用廚房有多個(gè)工作間，各個(gè)工作間間要有順暢的通道，縮短運(yùn)送距離，提高工作效率。若由于廚房結(jié)構(gòu)面積受限，可以將每個(gè)工作間的距離盡量縮短，縮短運(yùn)送距離，提高工作效率。

(3)清潔環(huán)保

廚房的食品安全是至關(guān)重要的一項(xiàng)指標(biāo)，因此必須要保證廚房的衛(wèi)生為題，杜絕任何的污染源。如廚房附近不能有化學(xué)、垃圾場等污染場所，廚房上部不能有衛(wèi)生間，出餐扣遠(yuǎn)離衛(wèi)生間；下部不能存放受潮變質(zhì)、遇水的物品。

(4)控制、降低污染

廚房是出品菜品的重要場所，容易產(chǎn)生大量的噪音、油煙......吸引大量的蟑螂、老鼠，因此必須考慮對周圍環(huán)境的影響，廚房應(yīng)盡量遠(yuǎn)離客房、會議室等等場所，或采取技術(shù)措施減少影響，以免引起不必要的麻煩。

(5)便于排煙通風(fēng)

抽排油煙、通風(fēng)都是廚房必不可少的設(shè)施，尤其設(shè)在地下室的廚房，更要有便于通風(fēng)、排除油煙的空氣進(jìn)出口。

(6)便于水、電、燃料連接

廚房在運(yùn)營中會消耗大量的水、電、燃料，因此設(shè)計(jì)人員在設(shè)計(jì)之初就要如何在廚房后期運(yùn)營中能實(shí)現(xiàn)利益化，如考慮進(jìn)戶位置和下水主管位置與高度差、后期維修是否方便等等。

(7)進(jìn)出方便

廚房應(yīng)該在用餐附近，方便物流、、出餐、收殘等等，提高工作效率以及菜品的口感、熱度。

(8)設(shè)在消防區(qū)域內(nèi)，便于消防出警

廚房是一個(gè)頻繁與火打交道的地方，稍不注意，容易發(fā)生火災(zāi)，觸犯內(nèi)必須設(shè)消防區(qū)域、相對獨(dú)立的結(jié)構(gòu)和消防通道，便于割斷火源，必須給工作人員普及預(yù)防和消滅火災(zāi)的知識，一旦發(fā)生火災(zāi)能夠迅速切斷火源、撲滅火災(zāi)。