白酒中的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)

在白酒中，的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個(gè)平衡反應(yīng)。雙乙酰含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，略呈下降趨勢(shì)，但變化很小，雙乙酰是由和乙醇反應(yīng)生成的。由此可見(jiàn)，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機(jī)的平衡協(xié)調(diào)體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個(gè)總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦這個(gè)平衡體系被打破，就會(huì)造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質(zhì)量。

酒曲釀酒技術(shù)跟西方國(guó)家大有不同

生料帶就比較容易買到，而且其耐高溫、耐腐蝕、密封性也強(qiáng)。不過(guò)用來(lái)封酒瓶的話，在瓶口會(huì)有很明顯的封纏痕跡，大大影響了酒瓶的美觀度。而且如果跑酒的話，生料帶還會(huì)出膠。保鮮膜其實(shí)不太推薦，因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)漏酒或者受潮的情況，保鮮膜會(huì)緊粘著瓶身，撕下來(lái)的話容易造成瓶身?yè)p壞，而且纏上也很影響美觀度。

中國(guó)的釀酒技術(shù)跟西方國(guó)家大有不同，我國(guó)大多數(shù)酒是以農(nóng)作物為原料釀造的，而洋酒則是用葡萄等水果作為釀造原料。在三千多年前，中國(guó)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始釀制黃酒，酒的度數(shù)估計(jì)也就幾度。而到了宋代，人們掌握了酒曲釀酒的方法，酒的度數(shù)提升至十多度。

要形成清香型酒所具有的風(fēng)格，就要做到中期緩慢發(fā)酵。實(shí)踐證明：只要掌握發(fā)酵溫度前期緩升，中期能保持住一定高溫，后期緩落的所謂“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，就能實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)的、高產(chǎn)、低消耗。傳統(tǒng)發(fā)酵周期21天，為增加酒質(zhì)芳香醇和，現(xiàn)已延長(zhǎng)到28天。

發(fā)酵后，將大