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發(fā)布時(shí)間:2020-07-30 04:46  
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減少營養(yǎng)素?fù)p失的方法和措施 :

合理改善烹調(diào)方法,盡可能保存營養(yǎng)素。對(duì)糧食、肉原料建議用蒸、烤,其次是煮,再次是油炸。它受性別、細(xì)胞周期、生長(zhǎng)發(fā)育、健康狀況和生存環(huán)境等多種因素及參與蛋白質(zhì)合成的眾多的生化物質(zhì)變化的影響。蒸時(shí)建議用盒子蒸,這樣,不使湯汁流失;烤時(shí),一是要控制溫度,因米面中的賴氨酸與碳水化合物會(huì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生糖色物質(zhì),如果溫度過高,不僅降低其感觀性還使賴氨酸失去作用,從而降低了烘烤制品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值;油炸不宜溫度過高,否則維生素將大量損失。蔬菜類建議旺火快炒,其次是涼拌,再次是焯、煮。用旺火炒可使維生素C保存 60%~80%,其原因:一是可以縮短成菜時(shí)間,減少在加熱時(shí)對(duì)維生素C的破壞;二是可在短時(shí)間內(nèi)利用油的高溫將原料中的氧化分解出酶的活性破壞掉,減少酶對(duì)維生素C的分解破壞,此外,旺火急炒還可以減少原料水分外溢,既能保持蔬菜色鮮、脆嫩,又可防止部分維生素和無機(jī)鹽焯水流失。焯水時(shí),一是用沸水下鍋,焯水時(shí)間應(yīng)盡量短,為了保證蔬菜的綠色,可加少許涼油,因涼油均勻地包裹在原料外,能減少原料與空氣接觸機(jī)會(huì),可保持其綠色和減少原料水分的外溢,避免用堿破壞維生素。

無油煙 出餐快 無明火 低消耗  無廚師

蛋白質(zhì)系數(shù)知識(shí):

由許多氨基酸通過肽鍵 相連形成的性與非極性與蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)形成密切相關(guān). 非極性氨基酸 R- : 脂肪族,芳香族等非極性 可用沉降系數(shù)表示.1S=1×10-13S 二,解離與等電點(diǎn): 蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)點(diǎn)。

概念:不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同,故各種蛋白質(zhì)其含氮量不同。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%,即1份氮素相當(dāng)于6.25(100/16)份蛋白質(zhì),此數(shù)值(6.25)稱為蛋白質(zhì)系數(shù),用F表示。



原核生物與真核生物的蛋白質(zhì)合成過程中有很多的區(qū)別,真核生物此過程更復(fù)雜,下面著重介紹原核生物蛋白質(zhì)合成的過程,并指出真核生物與其不同之處。蒸是利用蒸氣烹飪的一種先進(jìn)方法,我國是世界上較早使用蒸氣烹飪的國家。蛋白質(zhì)生物合成可分為五個(gè)階段,氨基酸的活化、多肽鏈合成的起始、肽鏈的延長(zhǎng)、肽鏈的終止和釋放、蛋白質(zhì)合成后的加工修飾。

蒸是一種重要的烹調(diào)方法,我國素有“無菜不蒸”的說法。夏商時(shí)期的烹飪方法非常少,到了周代,生產(chǎn)力的快速發(fā)展,烹飪方法已非常多樣,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。蒸就是以蒸氣加熱,使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香,嫩爛清爽,形美色艷,而且原汁損失較少,又不混味和散亂,因而蒸菜適用面廣,品種多。此外有些其它烹調(diào)方法,還以蒸來作基礎(chǔ)。


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