做出鹵牛肉的不敗秘訣

鹵牛肉的秘訣：

1.鹵牛肉shou選的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,經(jīng)精細修割干凈,剔除筋油,不帶肥脂. 其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤。其肉質(zhì)紅色,感觀新鮮細膩,純瘦肉型不含人為水份。由于肉mo包裹的，內(nèi)藏筋，硬度適中，紋路規(guī)則，尤適合鹵味。牛腱細分有前腱,后腱,花腱,腱子心,邊腱五部分。另外，一些基本搭配的沾料還有醬油、蔥、蒜、蛋、醋、麻油、辣椒等等，樣式不少，如何同中求異，都依仗各家的獨門調(diào)配。人們常說的金錢腱就是牛前腱，是牛小腿內(nèi)1塊修長而帶筋的肉，是全只牛尤其貴的部位。1只金錢腱，一般重320克以下。肉里包筋、筋內(nèi)有肉，筋肉互相縱橫交錯下仍層次分明，肉質(zhì)爽口甘香。

鹵肉加工工藝

用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子?，F(xiàn)在一般不用這種方法，只有密網(wǎng)笊籬撈幾下，如沒有什么雜質(zhì)即可。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開，約60MIN左右。

續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時間一定要囂長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。

鹵牛肉的做法三

[原料]

牛肉500克，精鹽、料酒、醬油各適量，藥料袋(大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、茴香、草l果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陳皮)1個。

[制法]

1．將牛肉切成塊狀，每塊重40克。將切好的牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，加料酒煮3分鐘，再將牛肉撈囂出，用清水洗兩次，晾干水分備用。

2．把精鹽、醬油、藥袋放入500克水鍋中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。將加工好的牛肉放入鹵汁鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火源，冷卻撈出，即為成品。