釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經(jīng)蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。淀粉經(jīng)熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)都是以葡萄糖為基本單位。

酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”

土地及空氣里面的大量不同種類的微生物會參與到發(fā)酵過程中，使得發(fā)酵微生物非常豐富，相互協(xié)調(diào)平衡，減緩發(fā)酵速度，從而進(jìn)一步抑制的產(chǎn)生。封閉式液態(tài)發(fā)酵，是白蘭地、威士忌等洋酒采用的釀造工藝，具體流程是將葡萄(白蘭地的主要原料)搗爛成葡萄汁、或?qū)⒋篼?威士忌的主要原料)打碎后加入大量的水，以液體的形式放到封閉的發(fā)酵罐中，再加入純酵母菌進(jìn)行快速發(fā)酵。單一酵母菌發(fā)酵的速度與溫度上升很快，酵母菌的快速高溫發(fā)酵將很難控制的“肆而來”。

白酒根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同

白酒根據(jù)其原料和生產(chǎn)工藝的不同，形成了不同的香型與風(fēng)格，白酒的香型目前有12種，其中具代表性的有醬香型和濃香型等。決定醬香型白酒與濃香型白酒的酒質(zhì)根本的原因，在于兩者釀造工藝的不同，醬香型白酒亦稱茅香型，屬大曲酒類。其酒體具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的一種，可達(dá)2.0g/L（以計）以上，有著廣大的消費群體，市場發(fā)展?jié)摿艽?。其發(fā)酵容器是石壁泥底窖池。