果凍的主要成分是海藻酸鈉。海藻酸鈉是用天然的海藻或其他植物，經(jīng)過酸處理、堿提取，再經(jīng)漂洗處理的產(chǎn)物，經(jīng)過這樣提取處理后的海藻酸鈉，已使原來存在于天然原料中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素喪失殆盡。經(jīng)過提取的海藻酸鈉是一種增稠劑，使食品凝固是它的本身特性。作為成品果凍，為了改變它的外觀和口味，必定會加入五顏六色的著色劑和甜味劑、酸味劑、香料等人工合成的添加劑。這些添加劑毫無營養(yǎng)價值，對兒童，特別是小兒更是有害無益。他們在體內(nèi)可使消化液分泌減少，導(dǎo)致食欲降低，影響蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素的攝入；果凍的諸多成分在體內(nèi)代謝后會轉(zhuǎn)變成酸性物質(zhì)，從而影響孩子的新陳代謝(體內(nèi)的正常內(nèi)環(huán)境須是弱堿性)；海藻酸鈉含有較多的纖維素，雖然纖維素對人體有一定的好處，但吃得太多會影響營養(yǎng)素的吸收：在腸子內(nèi)還會吸附其他食品中存在的鐵、鈣、鎂、鋅等礦物質(zhì)，使這些營養(yǎng)素也不能被人體吸收，所以多吃果凍還可使孩子因缺乏多種礦物質(zhì)而出現(xiàn)營養(yǎng)不良，并影響生長發(fā)育。海藻酸鈉粉末遇水變濕，微粒的水合作用使其表面具有粘性。然后微粒迅速粘合在一起形成團(tuán)塊，團(tuán)塊很緩慢的完全水化并溶解。因此海藻酸鈉常在果凍制作時添加，可使果凍成半固體狀。而添加內(nèi)酯則可誘導(dǎo)兩種膠在單獨不能成膠的條件下形成凝膠[10]。

至于其濃度低時會使酶活力低，酶促反應(yīng)速度慢，確實未曾聽說過。

海藻酸的提取物具有幾種很有趣的特性，它具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力。

海藻酸鈉的使用方法

主要有兩種：一種是干粉法，就是在粉末狀態(tài)下和其他物料混合，然后進(jìn)行下一步操作。

另外就是溶解法，將海藻酸鈉溶于水配成一定濃度的溶液，根據(jù)需要添加。

就在不同的領(lǐng)域有不同的使用方法。作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。

海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、藻酸鈉、褐藻膠、海帶膠、藻酸鈉。主要組成是海藻酸的鈉鹽，是聚糖醛酸的混合物。是從海帶等褐色海藻中提取的一種膠。呈白色或淡黃色粉末，無臭、無味，有吸潮性，相對密度1.59，堆積密度87.39kg/m3，濕含量13%，灰分23%，致黑溫度150℃，炭化溫度340℃(460℃)，灰化溫度480℃，燃燒熱10.46J/g，不溶于乙醇等。溶于熱水及冷水，1%水溶液pH值為6～8，可形成粘稠膠體溶液，且易與蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、阿拉伯膠、蔗糖、丙三醇及山梨醇等共混。不溶于pH小于3的稀酸。糕點等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長儲藏時間4。當(dāng)pH為6～9時，其黏度穩(wěn)定，加熱至80℃以上其黏度下降。

海藻酸鈉的溶解方法常見的有兩種，一種是用于少了海藻酸鈉的溶解方法，加水緩慢人工的攪拌，第二種是可用數(shù)量較大的海藻酸鈉，用機(jī)械攪拌。這種攪拌方法效果會好一點，一般攪拌2個小時就可以把大量的海藻酸鈉制作成了海藻酸鈉溶液?！∪绻麅H用海藻酸鈉溶解的話，不讓它吸水溶脹的話很難溶解的。海藻酸鈉怎么快速溶解?先用冷水溶脹一小時左右，然后慢慢加熱。海藻酸鈉溶于水成粘稠狀液體，1%水溶液pH值為6-8。當(dāng)pH=6-9時粘性穩(wěn)定，加熱至80 ℃以上時則粘性降低，由于溶解時會有團(tuán)聚的海藻酸鈉難溶解，當(dāng)溫度升高--水浴加熱等方法，易于它的溶解，且不會變性。使用復(fù)合印花糊印花的大特點勻染性好、得色量高原糊稠而不粘、不粘網(wǎng)、透網(wǎng)性好流變性能佳成糊率高、抱水性好原糊穩(wěn)定性好適合于平網(wǎng)、圓網(wǎng)印花。