白葡萄品種

葡萄品種是決定葡萄酒味道的主要因素，知道這瓶酒所使用的葡萄品種就可以大致判斷出這瓶酒的味道。參照#葡萄品種的味道表#，其中包含了香氣、口感、大致的酒體和結(jié)構(gòu)。同一個葡萄品種在不同的產(chǎn)地會有不同的表現(xiàn)，但大致的風味與架構(gòu)是相同的。1．雷司令（Riesling）雷司令也稱薏絲琳，原產(chǎn)德國，1892年從歐洲引入我國，山東煙臺和膠東地區(qū)栽培較多。該品種適應性強，較易栽培，但抗病性較差。釀制酒為淺禾黃色，香氣濃郁，酒質(zhì)純凈。主要用于釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。2．白羽（Rkatsiteli）白羽又名爾卡齊杰里、白翼、蘇58號。歐亞種。原產(chǎn)格魯吉亞，是當?shù)毓爬系钠贩N之一。1956年引入中國。在河北、山東、陜西、北京及黃河故道地區(qū)有大面積栽培。3．貴人香（Italian Riesling）貴人香別名意斯林、意大利里斯林，歐亞種。原產(chǎn)意大利。1982 年引入中國。在山東、河北、陜西及天津、北京和黃河故道地區(qū)有較多栽培。白羽(8張) 貴人香嫩梢底色綠，有暗紫紅附加色，絨毛中等。葉片較小，心臟形，平展，淺五裂，葉面光滑，葉背有中等黃白色絨毛，葉緣鋸齒銳，雙側(cè)直，葉柄洼閉合，具橢圓形空隙，或開張，呈底部尖的豎琴形。貴人香是釀制白葡萄酒的良種，也是釀制香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。4．李將軍（Pinot Blanc）李將軍別名白比諾，屬歐亞種，原產(chǎn)法國。釀制酒為淺黃色，清香爽口，回味綿延，具典型性。該品種為黑品樂的變種，適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜釀制白葡萄酒的品種還有：季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。5．霞多麗（Chardonnay）別名查當尼、莎當妮、夏多內(nèi)。原產(chǎn)自勃艮第，是目前全世界較受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。任何酒液里出現(xiàn)懸浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有這樣的外觀，表示酒的清澈度有瑕疵，同時也是一種警告的訊息。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土較佳。霞多麗是各白酒適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。

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酒曲的獲取和保留

水果酒釀制過程中，為了加快酒的發(fā)酵速度，酒曲是很重要的一環(huán)。在家庭釀造葡萄酒的時候，次發(fā)酵后容器底部的白色沉淀，可以收集并保留，成為下次釀造葡萄酒的酒曲；該酒曲也可以用作釀造其他水果酒。

桃紅

桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現(xiàn)了令人滿意的顏色（一般是12到36小時）之后，就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁，個別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林（Lorraine）地區(qū)許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法制成的。葡萄酒按含糖量分類1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和酒香。

香檳與起泡酒

起泡酒中的香檳，是由普通的白葡萄酒經(jīng)過第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在較終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母，用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉淀放置較少一年，陳釀香檳酒要沉淀放置較少十年。晃動和排氣是制造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶內(nèi)：1/4瓶裝的，1/2瓶裝的，75毫升標準瓶的，還有150毫升直至1500毫升不等的。制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝，用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。報道稱，科學家表示，他們在格魯吉亞首都第比利斯以南的兩個遺址中，發(fā)現(xiàn)了殘留葡萄酒化合物的陶罐，這些8000年前的陶罐成為人類釀造葡萄酒的“最早”證據(jù)。

加強型

發(fā)酵過程中添加酒精來終止發(fā)酵，一般酒精度、甜度比較高。

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