白砂糖按GB 317-2006 白砂糖技術(shù)要求的規(guī)定分為精制、優(yōu)級、一級和二級共四個級別。白砂糖主要理化指標(biāo)蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導(dǎo)灰分、菌落總數(shù)等都是影響樣本合格率的主要因素，但以色值、含量 2 項指標(biāo)為重要。其中一級白砂糖含量為 30 mg/kg，色值為 150 IU。 [2] 感官要求 [3]  ：1、晶粒均勻、粒度在下列范圍內(nèi)應(yīng)不少于80%：——粗粒：0.800～2.50mm;——大粒：0.630～1.60mm;——中粒：0.450～1.25mm;——細(xì)粒：0.280～0.800mm。綿白糖綿白糖是以白砂糖、原糖為原料（新疆等地也直接用甜菜生產(chǎn)），經(jīng)過溶解后重新結(jié)晶而成。2、晶粒或其水溶液味甜、無異味。3、干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點(diǎn)。

亞硫酸法澄清技術(shù)，主要澄清劑為石灰、、磷酸等，生產(chǎn)流程相對較短，設(shè)備投資較少，能耗較低；但澄清效果較差，色素除去率較低，白砂糖產(chǎn)品中色素殘留量較高，導(dǎo)致該法所制得白砂糖產(chǎn)品色值較高。碳酸法制糖工藝，主要澄清劑為石灰、二氧化碳、等，澄清效果介于二步法及亞硫酸法之間，因此該方法所得白砂糖產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于亞硫酸法、而次于二步法。白砂糖貯存過程色值增加是因?yàn)樗械母鞣N微量雜質(zhì)被空氣氧化，增加的程度主要取決于這些雜質(zhì)的種類和數(shù)量以及貯存環(huán)境的溫度。

結(jié)晶蔗糖

加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結(jié)晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖

及脫水果糖

。在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、、醋酸及

等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100℃時分解，釋出水分，色澤變黑。

蔗糖溶液在常壓下經(jīng)長時間加熱沸騰，溶解的蔗糖會緩慢分解為等量的葡萄糖及果糖，即發(fā)生轉(zhuǎn)化作用。蔗糖溶液若加熱至108℃以上，則水解迅速，糖溶液濃度愈大，水解作用愈顯著。煮沸容器所用的金屬材料，對蔗糖轉(zhuǎn)化速率也有影響。白砂糖主要理化指標(biāo)蔗糖分、色值、含量、還原糖分、干燥失重、電導(dǎo)灰分、菌落總數(shù)等都是影響樣本合格率的主要因素，但以色值、含量2項指標(biāo)為重要。例如：蔗糖溶液在銅器中的轉(zhuǎn)化作用，遠(yuǎn)比在銀器中的大，玻璃容器幾乎沒有什么影響。