大米是有生命的，經(jīng)過一定時(shí)間也會(huì)老化特別是白米比糙米老化得快，所以必須采取好的保存措施防止老化。大米在味佳期間(保持好吃程度的期間)大體應(yīng)注意哪些?這與季節(jié)有很大不同，自收獲后的9月至翌年的3月，天氣冷涼，容易保存，但4月后氣溫上升，而且接近新米下來時(shí)期，因雙重影響食味下降速度加快。大米保存的適宜場(chǎng)所大米保管原則說來很簡(jiǎn)單，以在通風(fēng)陰暗處保存比較理想。有些家庭將大米放在廚房，實(shí)際上這是不理想的地方。

大米是通過稻谷加工失去穎殼和種皮后的白米。胚乳直接與空氣接觸，對(duì)溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲、霉菌容易直接危害。大米在高溫高濕條件下，呼吸強(qiáng)度極高，容易發(fā)熱，大米含水量超過安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，發(fā)熱的情況就極易發(fā)生。大米中所含糠粉、碎米，既增加了吸濕面積，又阻塞了濕熱擴(kuò)散，更易使大米發(fā)熱霉變，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，在外界不良條件的影響下，色味下降，zhi肪酸值增加會(huì)使大米發(fā)酸，膠體物質(zhì)衰老變性，粘性下降，吸水量減少，食用品質(zhì)降低。

儲(chǔ)存大米的注意事項(xiàng)1、大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存，否則大米吸水，導(dǎo)致霉變。2、大米不宜存放在廚房?jī)?nèi)；因廚房溫度高；濕度大，對(duì)大米的質(zhì)量影響極大。3、大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是為了防止大米霉變或生蟲。4、大米不宜放在爐灶旁。離熱源太近，大米會(huì)發(fā)熱而引起質(zhì)量變化。大米生蟲后怎么辦大米生蟲后，人們常常喜歡把大米置于陽光曝曬，這樣做非但達(dá)不到殺si米蟲的目的，反而會(huì)適得其反，因?yàn)槎旌?，大米中的米蟲定會(huì)有增無減，而且曝曬后的大米因喪失水分而影響口味。

現(xiàn)在不少倉庫采用措施，利用自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)等方式對(duì)倉庫實(shí)行調(diào)溫，并配合使用一些導(dǎo)熱系數(shù)小的材料，如稻殼、泡沫塑料等常規(guī)儲(chǔ)糧方法進(jìn)行隔熱保冷。但這些方法在高溫條件下，受自然環(huán)境的影響效果有限。有些倉庫采用谷物冷卻機(jī)制冷降溫，但由于能耗大，運(yùn)行成本高，主要用于夏季發(fā)熱糧降溫的應(yīng)急處理，不適宜常態(tài)儲(chǔ)糧。因此，要保證糧食儲(chǔ)藏安全，實(shí)現(xiàn)“高質(zhì)量、gao效益、低能耗、低污染”的發(fā)展要求，必須采取科學(xué)有效的低溫儲(chǔ)糧技術(shù)。