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大氣中約有4,000萬億噸氣體，其中氮?dú)庹?8%。氮?dú)馕⑷苡谒途凭?。它是不可燃的，被認(rèn)為是一種窒息性氣體（即，呼吸純凈的氮?dú)鈺儕Z人體的氧氣）。盡管氮被認(rèn)為是一種惰性元素，但它會形成一些非?；钴S的化合物。它可用作稀釋劑并控制自然的燃燒和呼吸速率，在較高的氧氣濃度下會更快。

利用液氮來快速冷凍食品的優(yōu)越性很多，不一而足，但它目前應(yīng)用中也存在下列問題，急待解決：

（1）液氮蒸發(fā)后成為低溫氮?dú)猓渚哂形沾罅匡@熱的能力，充分利用這部分冷量是提高液氮冷凍設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本，但目前利用率不高，措施有待加強(qiáng)。?

（2）因為凍結(jié)速度極快，食品表面與中心之間會產(chǎn)生較大的瞬時溫差，膨脹壓力大，造成低溫斷裂，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，給食品品質(zhì)帶來不利影響。

噴淋式冷凍設(shè)有三個冷凍區(qū)：預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)和均溫區(qū)。液氮經(jīng)噴嘴成霧狀與食品進(jìn)行熱交換，液氮吸熱蒸發(fā)成氮?dú)?，氮?dú)庥直挥脕眍A(yù)冷新進(jìn)入的食品，這樣既利用了液氮的潛熱，又利用了液氮的顯熱，使冷量得到充分利用。

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氮?dú)庥惺裁从?？人們利用氮?dú)膺@種孤獨(dú)的脾氣為人類服務(wù)。很多電燈泡里都灌有氮?dú)?，因為這樣可以減慢鎢絲的揮發(fā)速度。在測量溫度為300~500℃的溫度計里，銀柱上邊，常裝滿有氮?dú)猓广y受高溫時不會沸騰，又不會氧化。有的博物館，把貴重而罕有的畫頁、書卷保存在裝滿氮?dú)獾膱A筒里。因為蛀蟲在氮?dú)庵胁荒苌?，也就無法搗蛋了。