現(xiàn)在市場上肉丸種類繁多，有牛肉丸、牛筋丸、豬肉丸、魚肉丸、貢丸等等，真是越來越多，數(shù)都數(shù)不完的。不過不管什么丸子，重要的還是口感和品質(zhì)，品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營養(yǎng)價值等，口感就不用說了。

先說感官品質(zhì)，它主要包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等，肉丸的風(fēng)味通常采用感官評定來衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評定來對其進(jìn)行定性描述外，還可以采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備進(jìn)行下一步斬拌，原其色澤形成和硬度、變化、剪切力、咀嚼度等指標(biāo)。

肉丸機(jī)煮制(成型)、油炸工序

　　肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。

　　煮制過程中不同的時間和溫度條件，會導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。

　　其中，蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度，對肉丸品質(zhì)的影響為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

　　肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時開始生成硫氫，如果長時間煮制，硫氫的大量積累會影響肉丸的風(fēng)味。

　　因此，為避免制品的汁液流失帶來的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。

肉丸機(jī)產(chǎn)品并非單純的機(jī)電產(chǎn)品，與食品生產(chǎn)息息相關(guān)，其重要性與食品安全不相上下。肉丸機(jī)是食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中直接與食品相接觸的載體，且非一次生產(chǎn)用具，它的材質(zhì)、結(jié)構(gòu)等方面的衛(wèi)生性、環(huán)保性等因素將會直接影響到食品的安全，間接關(guān)系著人們的生命健康。肉丸機(jī)是食品工業(yè)發(fā)展的重要組成部分，也是食品工業(yè)發(fā)展的重要保障。

丸子成型機(jī)可以制作各類爽脆，有韌性、有彈性的豬肉丸、魚肉丸、牛肉丸、雞肉丸、貢丸等，不僅花色品種繁多，口味可自由變換以外，還在原有的基礎(chǔ)上大大降低了生產(chǎn)方式成本。開機(jī)丸子加工完畢要把推料桿、肉桶、銅套及銅板取出清洗擦干；肉丸加工完畢要把推料桿、肉桶、銅套及銅板取出清洗擦干。使用一段時間后要檢查機(jī)內(nèi)面彈簧是否可用，如沒有彈力要更換新的。