“前緊”，因酒醅酸度大，入池（缸）溫度要求較高，才能使酒醅很快發(fā)起來，入缸后3～4對時，必須使頂火溫度達到32 ℃以上，二米查入缸溫度的高低，主要決定于入缸溫度。以汾酒二米查發(fā)酵為例，平季正常的入缸酸度以1.5計，正常的入缸溫度可確定為16 ℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0.1，入缸溫度相應提高1 ℃，熱季入缸酸度可達3.1，入缸溫度可以確定為31 ℃，至入缸后溫度不回落為止。窖池發(fā)酵，回糟的淀粉濃度更低，酸度更大，入池溫度一般都高達25 ℃以上，要求前火更緊。既要很快挺起來，又要定時、定溫落下去。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應是4對時必須頂火至32 ℃，中挺至5對時，從6對時開始緩慢落火，落火至23 ℃以下，冬季出缸酒醅不低于21 ℃。三、冷卻系統(tǒng)的創(chuàng)新改進，大大增加冷卻面積，提高冷卻效果，并且結(jié)合現(xiàn)代冷卻的過程，一巧妙設計即保證了呈香物質(zhì)不會流失，保持了傳統(tǒng)白酒的風味，也達到了冷卻的效果?！胺€(wěn)、準、細、凈”的工藝操作。

     小曲中的主要糖化發(fā)酵菌分別是米根霉和釀酒酵母。近年來，小曲的制造更趨向優(yōu)種、純種化，如四川高產(chǎn)曲，采用糖化能力極高的米根霉和發(fā)酵產(chǎn)酒精能力極強的釀酒酵母，分別培養(yǎng)、混合而成麩皮散曲，或可添加產(chǎn)酯酵母以增加小曲酒的酯含量，在此基礎(chǔ)上可以任意添加各種有益微生物種群，以獲得高質(zhì)量的小曲酒。這種多微麩皮散曲，糖化發(fā)酵一步到位，比麩曲白酒的麩曲酒母分開制作更為先進。5計，正常的入缸溫度可確定為16℃，在此基礎(chǔ)上入缸酸度每增加0。

     黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。

     在古代，黃酒的生產(chǎn)原料在北方是粟（在古代，是秫、粱、稷、黍的總稱，有時也稱為粱，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米），在南方普遍為稻米（尤其是糯米為優(yōu)選原料）。